Kikärt är inte ett ogräs (åtminstone inte för mig). Kikärt är en vacker, liten grönsak med en krispig konsistens och en mild, söt smak som påminner om majssilke och som ger elegans åt alla tallrikar den rör vid, särskilt jättelika saftiga som vattenkikärt ovan, som är min favorit. Det tog mig ett par år att hitta en bra fläck, men när du väl har hittat en är det en fantastisk, enkel grönsak att känna till, och en som jag rekommenderar att du ger lite utrymme i kanterna av din trädgård eller gård eftersom du kan tvinga fram nästan kontinuerlig tillväxt under säsongen genom att trimma den. Den eller de kikärter som de flesta människor äter kommer att vara ett antal olika arter av växter i släktet Stellaria, och det finns ett antal av dem du kan se, vissa är bättre att äta än andra.

Naturens mikrogrönsak

Det finns en anledning till att de kan vara svåra att plocka fram om du är nybörjare på att leta efter foder: de är små och ömtåliga i motsats till att ha stora blad eller en struktur som sticker ut som t.ex. maskrosor som de flesta är bekanta med Överse den dock inte, för mig är det naturens foderbara mikrogrönsak, och jag tror att den är bättre än någon annan på marknaden. När jag drev restauranger undvek jag kommersiella mikrogrönsaker, i stället beställde och skördade jag själv kikärt och andra vilda grönsakssorter för att ersätta dem, eftersom de klarar värme bättre och har en bättre hållbarhet.

Under en varm period på vintern kan jag ibland få tag på ung tillväxt på gården i Wisconsin.

Som vid jakt på andra växter och svampar, när jag väl visste hur den såg ut och hade plockat den några gånger började jag se den överallt. Jag hittade den här och där när jag var ute på strövtåg, men det var inte förrän jag hittade den som växte i en väns trädgård som jag fick plocka tillräckligt mycket för att faktiskt göra något med.

Min flickväns mamma hade låtit kikärtsblomma den växa i sin trädgård. Det finns en del gammal kunskap i det hon gjorde, bortglömda tekniker för trädgårdsarbete som tar hänsyn till kunskapen om varje enskild växt, oavsett om du planterade dem, om de var frivilliga från högar av frön som lämnades för kaniner att äta, eller om de kom av sig själva som ”ogräs”, som kikärtorna.

Kickweed hamnar nästan alltid i min vilda salladsblandning till restaurangen.

Ogräs kan vara invasivt, psykologiskt och fysiskt. För de flesta trädgårdsmästare med självrespekt är deras utseende ett hot. Den hemlighet Dorothy kände till var att vissa är mer aggressiva än andra. Galinsoga till exempel är invasiv och kan gå igenom flera generationer på ett år och kväver snabbt andra växter. Kärleksört och de andra växter som Dorothy lät växa i sin trädgård är mer tama, när det gäller ogräs.

Vad som borde vara Stellaria pubera, eller stjärnkärleksört, lägg märke till den femdubbla kronbladiga blomman.

Klippning för att tvinga fram ung tillväxt

Vid att titta på min flickväns mamma och hennes man som en dag skötte sina grundläggande sysslor fick jag reda på knepet för att hålla ett bra förråd av kikärt under hela sommaren: en gräsklippare.

Kikärtskockan växer lägre ner till marken, och ju lägre ner till marken desto bättre smakar den, eftersom den är yngre. De planterar inte kycklinggräset så mycket som de låter det växa i utkanten av där de andra växterna lever. Genom att klippa ner kikärten när du klipper gräsmattan, stärker du dess tillväxt och tvingar den tillbaka till det tidigare tillväxtstadium som är bäst för att ätas. Precis som med nästan allt annat är det unga och mjuka som gäller för kikärter, när de blir äldre kan de bli trådiga och sega.

Klister av öm ung tillväxt, rensade och redo att läggas på vad du vill. Efter att ha läst resten av artikeln kan du urskilja de två olika arterna?

Jag pratade också med Sam Thayer för ett tag sedan, och vi diskuterade slåtter som en ersättning för bete med idisslare och hjordar, vilket är helt logiskt, när man tänker på det. I Minnesota eller Wisconsin kan man se gräsklipparen som en ersättning för bufflar eller hjortar.

Fermenterad ramp Pierogi, hjortbratwurst, skogshöns, vissna kål och tomatjuice The Salt Cellar 2016. Ett exempel på hur jag brukar använda kikärt som den perfekta gröna accenten. Jag lägger den på varma och kalla rätter eftersom den inte vissnar som typiska mikrogrönsaker.

Varför jag skördar från trädgården

Jag brukar inte plocka kikärt när jag är ute och letar efter andra mer svårfångade saker, svamp till exempel. Om jag kan få den och andra ätbara växter som inte är alltför aggressiva från områden runt trädgården hemma till skillnad från utkanten av skogen eller någon park som kräver resor, och hoppa över transporten som kan innebära att jag måste gå tillbaka till bilen, packa en iskall kylväska eller någon annan plan för att hålla dem svala och undvika att de vissnar på fältet, har jag mer tid för att jaga svampar som jag inte skulle kunna odla i trädgården hur mycket jag än försökte.

Till vänster är den art jag föredrar att äta, stora saftiga blad, med en stjälk som har få hår. Jämför med stjärnkikaren till höger, med en mycket mer hårig stjälk.

Arter jag föredrar (större desto bättre)

Det finns många olika arter av ”kikare” där ute, rent tekniskt sett kan kikaren i din gräsmatta vara Stellaria media, medan kikaren i din gräsyta hos din granne är Stellaria pubera. Om du undrar, ja, det finns en skillnad. Jag är ingen botaniker, men jag kan ofta urskilja skillnader mellan arter av saker, även om jag inte kan begränsa dem till den exakta arten.

Ofta beror det på skillnader i hur de smakar, när det gäller käringtand föredrar jag mindre håriga arter med större, saftiga blad. Det kan vara förvirrande att plocka ut skillnader eftersom flera arter trivs i samma livsmiljö och växer tillsammans, men efter att ha plockat en växt några gånger börjar man utveckla ett förhållande till den, en förståelse för dess egenskaper. Här är en närbild av två olika arter.

Bemärk de fina håren på stjälken på den här jättelika, saftiga vattenkikaren. Den kommer att bli lika stor som ruccola. Håren är små – du kommer inte att lägga märke till dem.

Harvesting

Tidigt på morgonen för att undvika värme går jag till trädgården, tar en sax, tar en handfull kikärter och klipper av klasen några centimeter från marken med en sax. Därefter lägger jag den i en papperspåse, sedan håller jag grönsakerna svala så mycket som möjligt i skuggan medan jag plockar andra grönsakerna till restaurangen.

Höstskörd

Likt många andra grönsakssorter, efter att den vuxit upp och blommat på sommaren, återkommer kikärten på hösten med ytterligare en skörd, och jag har plockat den så sent som i december i norra Wisconsin och Minnesota. Höstkikan liknar höstens nässlor: den är lite mer robust och stelnad, eller ”leggy” på kockens språkbruk. Jag föredrar vår- och sommarkärr, men på hösten när alla andra grönsaker är borta skördar jag den långsträckta kärrknippan med övergivenhet, eftersom det inte finns så många andra vilda grönsaker att tillgå.

Är det värt det?

För ett tag sedan fick jag ett meddelande från en annan välkänd forager som berättade att han aldrig skulle både laga mat med kikärt eftersom det aldrig skulle kunna göra upp de kalorier det tar att plocka eftersom plantan är så liten. För att vara tydlig så är detta total skitsnack. Även om det är sant att vissa typer av kikärt är mycket små, är andra inte det, och mina fält med vattenkikärt som jag skördar i nordvästra Wisconsin är, med kikärtstandard, enorma. Lyssna inte på någon som säger att denna växt inte är värd att plocka.

I områden där kikärt kan bilda en bra koloni producerar den täta, tjocka mattor av fluffiga, saftiga blad som du kan skörda snabbt. Jag tycker om att tänka på det som att ge fläckarna en hårklippning. I mitt bästa område, som ligger i gläntor runt gamla åkrar, är det inget för mig att skörda kilon av fräsch kikärt på några ögonblick med en sax och en korg. Pund.

En frodig matta av höstkäringtand. Den blir inte lika stor som mina vår- och sommarskördar, men den är ändå värdefull och värd att samla in.

Marknadspris

Kickor är kattväxter för kockar som vill ha små garneringsgrönsaker och sallader. 10$/kvart är ett rättvist pris som jag både har betalat och sålt den för.

Lagring

När grönsakerna kommer till restaurangen sänks de i kallt vatten i 5-10 minuter för att göra dem krispiga om de har vissnat alls av resan, sedan rullas de in i en handduk för att avlägsna vatten, eller snurras i en salladsspinnare om grönsakerna är härdiga som galinsoga, amarant eller maskrosor. Därefter kyls de omedelbart. Arbetet är dock inte färdigt, de måste fortfarande trimmas för att ta bort eventuella sega nedre delar så att de kan användas på ett ögonblick.

De röda linjerna visar var jag kommer att trimma kikärtorna, allt ovanför linjen är fint och mört, för mycket stjälk kan bli seg och trådig i munnen.

Kikärtorna kan trimmas direkt och förvaras eller lagras och sedan trimmas i serveringsdugliga bitar för servering senare. När det gäller förvaring i kylskåp är restaurangscenarierna annorlunda än hur jag behandlar grönsakerna. På restaurangen förvarar jag grönsakerna i fisklådor av plast med fasta sidor som förhindrar att grönsakerna krossas och gör det möjligt att stapla dem för att spara utrymme. Hemma kan du använda plastpåsar med en lätt fuktig trasa eller handduk inuti, vilket också fungerar bra. Förvara grönsakerna hemma hur du vill, men försök att fräscha upp det du plockar i vatten innan du kyler det, det ger liv åt alla grönsakerna, inte bara åt kikärtor.

Kokning

Mestadels äter jag det rått

Ett av mina favoritsätt att beskriva det till kockar är som ”Naturens mikrogrönsak”, eftersom garnering av tallrikar med babygrönsakerna kan ge ett trevligt intryck, särskilt till kalla rätter. På tal om kalla också, det är så jag använder kikärt för det mesta, men inte alltid, vilket jag ska visa dig. Om du vill tillaga den kommer du att behöva en jättehugg av den, och, du bör veta att kikärt kommer att koka ner till ingenting efter ångkokning eller tillagning i en stekpanna.

Vilja i en skål

Detta är ett roligt sätt som jag skulle kunna införliva kikärt i en enkel måltid med rester: varmt och kallt. Jag lägger en handfull kikärter i en skål, toppar den med rykande varma grönsaker, kött, ris osv. och toppar sedan med lite extra grönt. Grönsakerna i botten av skålen vissnar och kokar lite, men de förlorar inte lika mycket volym som om du skulle koka dem i en stekpanna.

Mer kikärtsgrönsaker

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.