Blondrostat kaffe smakar surt. Här är varför

Se videon!

För det första ska ditt kaffe inte smaka surt. Punkt slut. Det finns en mängd olika faktorer som kan orsaka detta och vi kommer att ta upp dem här mycket kortfattat. Det finns ingen anledning att gå in på all kemi, malning och rostningsmetoder för djupt bara det räcker med att säga att kaffe inte ska smaka surt.

Självklart finns den vanliga frågan: ”Vad händer om jag gillar den sura smaken?”. Då kanske du vill sluta läsa här och bara hålla dig till det du gör nu.

Först:

Den vanligaste termen som du oftast kommer att höra är underextraktion. Men det är en insulär beskrivning och bara en del av historien. Oftast börjar det faktiskt långt tillbaka i rostningsfasen.

Koffein är komplext. Det är faktiskt mer komplext än rött vin (mer än 100 komponenter) och de flesta Arabica-kaffeer har mer än 700 smakkomponenter eller kemiskt sett ”beståndsdelar”.

Syran kommer från de första smakerna som syns och som inte överraskande är citrusnoter. Dessa smaker kommer från sura föreningar som finns naturligt i bönan.

Men precis som i alla andra livsmedel och drycker är smaken faktiskt en sensorisk balansakt mellan näsan och tungan som kallas det kemosensoriska systemet. Håll bara för näsan nästa gång du dricker din favoritläsk eller en bit pizza så förstår du vad jag menar. Det är mycket svårt att urskilja detaljer utan att båda systemen matar data till din hjärna.

När vi koppar kaffe (smaktestar olika kaffesorter och rostningar) här på vårt rosteri:

  • Det första vi gör innan vi tillsätter vatten är att lukta på det malda kaffet i koppningsmaskinen.
  • När skorpan har bildats luktar vi återigen och
  • återigen när vi bryter skorpan.

I varje skede uppfattar du olika aromatiska beståndsdelar. Men du kommer normalt sett inte att kunna lukta surhet, som när du luktar på en nyskuren citron… den luktar inte surt men kan faktiskt ha en behaglig arom. Det beror på att man måste inkludera smaklökarna i ekvationen för att det ska komma fram.

Men när vi rensar bort skorpan och slurpar den första smaken av kaffet sprids beståndsdelarna runt om på tungan och ger dig nu i kombination med luktsinnet den övergripande känslan av vad det här kaffet är för något.

Det är här som argumentet om för lite extraktion för surt kaffe brister.

Ja, om du låter kaffet sitta i koppen för kort tid kommer det att smaka surt. Det är klassisk underextraktion. Om du låter det sitta för länge kommer det att bli mer bittert. Det är klassisk överextraktion.

Hursomhelst, om du koppar som vi gör, och som är vanlig praxis, bör du alltid använda samma tid för varje koppning. Du låter inte en kopp sitta två och en halv minut och en annan tre och en halv. Nej, man låter varje kaffe sitta i samma angivna tid.

Problemet börjar med underrostat kaffe även känt som blond eller ljusrostat

Om man följer denna praxis att upprätthålla konsekventa bryggningsrutiner (oavsett om det gäller cupping, fransk pressning etc.) kommer man i själva verket att få sura toner i kaffet från tid till annan, vilket indikerar att kaffet har varit underrostat (även känt som ljusrostat). Om du är en vanlig droppbryggare eller en hällbryggare är nyckeln återigen att du är konsekvent i dina mått och din tidsåtgång. Det är det enda sättet att avgöra om dina olika kaffesorter är på eller utanför målet.

De ljusa rostningar som idag är populära hos Starbucks® och andra vittnar om detta faktum. Den höga syrahalten i ”Blonde Roasts” uppfattas i allmänhet som en citron-, citrus- eller syrlig smak, och verkar vara eftertraktad av vissa människor. Det är inte heller något nytt, i åratal kallades det faktiskt Cinnamon Roast. Men på grund av den uppenbara förvirringen, många människor trodde att det betydde att den skulle ha en kanelsmak, kom termen blond roast på modet.

En annan anledning till att blond eller ljus roast har blivit populär hos stora företag är denna: Denna rostning används sällan utanför billiga, kommersiella kaffesorter. Med detta sagt kommer ett parti kaffe som rostas så lätt att resultera i en större mängd bryggbart (och säljbart) kaffe, eftersom partiet förlorar mindre vikt på grund av fuktförlust.

Men låt oss kalla det vad det är, en blond rostning eller en kanelrostning är underrostat kaffe med de flesta mått mätt och kommer att ha en tendens till syrlig smak. Det går till så här:

Underrostat = ljusrostat = blondrostat = surt kaffe

Hur spelar underextraktion in? Ja, det är en faktor, men sekundär

Nu ska du komma ihåg att även om du har ett korrekt rostat kaffe kan du fortfarande få sura toner, men det orsakas verkligen av det begrepp som används globalt av så många bloggare som underextraktion. Underextraktion innebär helt enkelt att vattnet sköljer över kaffet så snabbt att endast de lättaste smakerna (citrus, sura toner) extraheras eller avlägsnas och flödar ner i din kopp eller kanna.

Underextraktion av ett korrekt rostat kaffe kan dock ha flera legitima orsaker och här är de:

  • Kaffet maldes för grovt
    • Om kaffet maldes för grovt är allting lika, om kaffet maldes för grovt, är det mindre yta som utsätts för vattnet och mindre extraktion av den symfoni av beståndsdelar som balanserar en korrekt kopp.
  • Bryggtiden var för kort
    • Samma sak som frågan om grovmalning, förutom att även om kaffet är malet på rätt sätt, men säg t.ex. i fallet med en fransk press att du låter det dra i vattnet för kort tid, så kommer återigen inte tillräckligt många av de olika beståndsdelarna att extraheras eller dras ut ur kaffet för att ge en balanserad kopp. Du får bara sura toner.

Men kom bara ihåg att en grov malning och/eller för lite tid för vattnet att göra sin urlakning av smakkomponenterna kommer att ge en sur kopp.

Tillför underrostat, blont rostat kaffe och du har en eländigt sur kopp.

NÖGTIGHETSPUNKT: Börja alltid med korrekt rostat kaffe. (PS: Infraröd är också bättre)

Realiteten är att de flesta av oss inte varierar sin kaffeberedning från dag till dag, vi är vanemänniskor. Om du provar ett nytt kaffe och det smakar surt har du därför, allt annat lika, ett underrostat kaffe. Det kan kallas lättrostat eller till och med mediumrostat, men om det är surt är det underrostat.

Underrostat kaffe är också mycket surt och kan göra känsliga magar upprörda.

Vårt infrarödrostat kaffe å andra sidan, genom själva karaktären av den infraröda rostningsprocessen, är grundligt och jämnt rostat från insidan och utåt.

De flesta kafferosterier är så kallade flambäddsrosterier. I dessa typer av rosterier överförs värmen till bönan genom ledning: bönan rör vid den heta metallen i rosteriets trumma och värmen överförs till bönans utsida. Man kan lätt få brända fläckar som ger den brända smak som så många människor ogillar.

I slutändan handlar allt om balans: Det är som en Tootsie Pop®

Tänk på en god kopp kaffe som en Tootsie Pop®, sött godis på utsidan med en Tootsie Roll® i mitten. Vad är den bästa delen? När du äntligen biter i det hårda godiset på utsidan och krossar det tillsammans med Tootsie Roll®-centrumet. Det är detta äktenskap mellan godissmakerna och den rika chokladen som de flesta av oss tänker på när vi tänker på det godiset.

Det är samma sak med kaffe. Du har citrusnoter tidigt, men om du extraherar och gifter dig på rätt sätt får du dussintals andra smaker och detta äktenskap är en god kopp kaffe, oavsett hur DU vill ha den. Vissa föredrar medelstarka kaffesorter, andra föredrar starkare kaffesorter, men de får aldrig driva dina smaklökar till en extrem surhet eller bitterhet.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.