Năutul nu este o buruiană (cel puțin pentru mine). Puiul de năut este un verde frumos, micuț, cu o textură crocantă și o aromă blândă și dulce care amintește de mătasea de porumb și care adaugă eleganță oricărei farfurii pe care o atinge, mai ales celor gigantice și suculente, precum puiul de năut de apă de mai sus, care este preferatul meu. Mi-a luat câțiva ani să găsesc un petec bun, dar odată ce găsești unul, este un verde fantastic și ușor de cunoscut, pe care îți recomand să lași spațiu la marginea grădinii sau a curții tale, deoarece poți forța o creștere aproape continuă în timpul sezonului prin tăiere. Gălbenelele pe care le mănâncă cei mai mulți oameni vor fi o serie de specii diferite de plante din genul Stellaria, și există o serie de ele pe care le puteți vedea, unele fiind mai bune de mâncat decât altele.

Microverdele Naturii

Există un motiv pentru care pot fi dificil de ales dacă ești nou în căutarea hranei: sunt mici și delicate, spre deosebire de a avea frunze mari sau o structură care iese în evidență, cum ar fi, de exemplu, păpădia, cu care majoritatea oamenilor sunt familiarizați Nu le treceți cu vederea totuși, pentru mine sunt microverdele naturii care se pot fura, și cred că sunt mai bune decât oricare altele de pe piață. Pe vremea când conduceam restaurante, mă feream de micro verdețurile din comerț, în schimb comandam și culegeam chiar eu năutul și alte verdețuri sălbatice pentru a le lua locul, deoarece rezistă mai bine la căldură și au o durată de conservare superioară.

În timpul unei perioade călduroase din timpul iernii, uneori pot obține câteva creșteri tinere la ferma din Wisconsin.

Ca și la vânătoarea altor plante și ciuperci, odată ce am știut cum arată și am cules-o de câteva ori, am început să o văd peste tot. O găseam pe ici, pe colo, în timp ce făceam incursiuni, dar abia când am găsit-o crescând în grădina unui prieten am reușit să culeg suficient pentru a face ceva cu ea.

Mama prietenei mele îi permisese crețușcă să crească în grădina ei. Există niște cunoștințe vechi în ceea ce făcea ea, tehnici uitate de grădinărit care țin cont de cunoașterea fiecărei plante în parte, indiferent dacă le-ai plantat, dacă au fost voluntari din grămezi de semințe lăsate pentru a fi mâncate de iepuri sau dacă au venit de la sine ca „buruieni”, ca și năutul.

Cătină aproape întotdeauna intră în amestecul meu de salată sălbatică pentru restaurant.

Bebetele pot fi invazive, psihologic și fizic. Pentru majoritatea grădinarilor care se respectă, apariția lor este o amenințare. Secretul pe care îl știa Dorothy era că unele sunt mai agresive decât altele. Galinsoga, de exemplu, este invazivă și poate trece prin mai multe generații într-un an și va sufoca rapid alte plante. Gălbenușul și celelalte plante pe care Dorothy le-a lăsat să crească în grădina ei sunt mai blânde, în ceea ce privește buruienile.

Ce ar trebui să fie Stellaria pubera, sau gălbenușul stelar, observați floarea cu 5 petale duble.

Tăierea pentru a forța creșterea tânără

Mă uitându-mă într-o zi la mama prietenei mele și la soțul ei cum își văd de treburile lor de bază, mi-am dat seama care este trucul pentru a păstra o rezervă bună de năut pe tot parcursul verii: o mașină de tuns iarba.

Năutul crește mai jos de pământ, iar cu cât este mai jos de pământ, cu atât are un gust mai bun, deoarece este mai tânăr. Ei nu plantează năutul, ci îl lasă să crească la periferiile unde trăiesc celelalte plante. Tăind năutul atunci când tundeți gazonul, îi revigorați creșterea și îl forțați să revină la stadiul de creștere mai timpuriu, care este cel mai bun pentru consum. La fel ca aproape orice altceva, cu crețușca trebuie să fie tânără și fragedă, pe măsură ce îmbătrânește, aceasta poate deveni mai tare și mai dură.

Cluste de creștere tânără și fragedă, curățate și gata pentru a fi puse pe orice vă place. După ce ați citit restul articolului, puteți distinge cele două specii diferite?

Am vorbit, de asemenea, cu Sam Thayer cu ceva timp în urmă, și am discutat despre cosit ca înlocuitor al pășunatului rumegătoarelor, ceea ce are sens total, dacă te gândești la asta. În Minnesota sau Wisconsin, v-ați putea gândi la mașina de tuns iarba ca la un înlocuitor pentru bivoli, sau căprioare.

Pierogi cu rampă fermentată, bratwurst de vânat, pui de pădure, varză ofilită și jus de roșii The Salt Cellar 2016. Un exemplu al modului în care folosesc de obicei năutul ca accent verde perfect. Îl pun pe feluri de mâncare calde și reci, deoarece nu se ofilește precum microverdeața tipică.

De ce culeg din grădină

De obicei nu culeg năut în timp ce sunt în căutare de alte lucruri mai evazive, ciuperci de exemplu. Dacă pot să fac rost de ea și de alte plante comestibile care nu sunt prea agresive din zonele din jurul grădinii de acasă, spre deosebire de marginea pădurii sau a vreunui parc care necesită deplasare, și să sar peste transportul care ar putea implica să trebuiască să mă întorc la mașină, să împachetez o ladă frigorifică cu gheață sau un alt plan pentru a le păstra la rece și a evita să se ofilească pe câmp, am mai mult timp să vânez ciuperci pe care nu le-aș putea cultiva în grădină oricât de mult m-aș strădui.

În stânga este specia pe care prefer să o mănânc, frunze mari și suculente, cu o tulpină care are puține fire de păr. Comparați cu năutul stelar din dreapta, cu o tulpină mult mai păroasă.

Specii pe care le prefer (cu cât mai mari, cu atât mai bine)

Există o mulțime de specii diferite de „năut”, din punct de vedere tehnic, năutul din gazonul tău poate fi Stellaria media, în timp ce năutul din gazonul vecinului tău este Stellaria pubera. Dacă vă întrebați, da, există o diferență. Nu sunt botanist, dar de multe ori pot discerne diferențele între speciile de lucruri, chiar dacă nu pot să le restrâng la specia exactă.

De multe ori este din cauza diferențelor de gust, la năut, prefer speciile mai puțin păroase, cu frunze mai mari și suculente. Poate fi confuz să distingi diferențele, deoarece mai multe specii se bucură de același habitat și cresc împreună, dar după ce culegi orice plantă de câteva ori, începi să dezvolți o relație cu ea, o înțelegere a caracteristicilor sale. Iată o imagine de aproape a două specii diferite.

Rețineți firele fine de păr de pe tulpină la această creangă de apă uriașă și suculentă. Va fi la fel de mare ca și rucola. Firele de păr sunt mici – nu le veți observa.

Colectarea

Dimineața devreme, pentru a evita căldura, mă duc în grădină, iau o foarfecă, iau o mână de năut și tai buchetul la câțiva centimetri de pământ cu o foarfecă. După aceea o pun într-o pungă de hârtie, apoi păstrez verdeața la răcoare cât mai mult posibil, la umbră, în timp ce adun alte verdețuri pentru restaurant.

Recoltă de toamnă

Ca multe alte verdețuri, după ce crește și înflorește vara, năutul va reveni toamna cu o recoltă suplimentară, iar eu l-am cules până în decembrie în nordul Wisconsin și Minnesota. Gălbenușul de toamnă este asemănător cu urzicile de toamnă: puțin mai aspru și mai țepos, sau „leggy” în limbajul bucătarilor. Prefer năutul de primăvară și de vară, dar toamna, când toate celelalte verdețuri au dispărut, culeg năutul cu picioare cu abandon, deoarece nu sunt disponibile multe alte verdețuri sălbatice.

Merită?

Cu ceva timp în urmă am primit un mesaj de la un alt fornățar cunoscut care mi-a spus că el nu ar găti niciodată atât de mult cu năut, deoarece nu ar putea niciodată să recupereze caloriile necesare pentru a le culege, deoarece planta este atât de mică. Ca să fie clar, aceasta este o prostie totală. În timp ce da, unele tipuri de năut sunt foarte mici, altele nu sunt, iar peticele mele, în special cele de năut de apă pe care le culeg în nord-vestul Wisconsin, sunt, după standardele de năut, uriașe. Nu ascultați pe nimeni care spune că această plantă nu merită să fie culeasă.

În zonele în care crețușca poate forma o colonie bună, aceasta va produce covoare dense și groase de frunze pufoase și suculente pe care le puteți recolta rapid. Îmi place să mă gândesc la asta ca la o tunsoare a peticului. În cel mai bun petec al meu, care se află în luminișurile din jurul vechilor câmpuri agricole, nu mi-e nimic să recoltez kilograme de năut proaspăt în câteva clipe cu o foarfecă și un coș. Kilograme.

Un covor luxuriant de năut de toamnă. Aceasta nu va fi la fel de mare ca recoltele mele de primăvară și de vară, dar este totuși valoroasă și merită colectată.

Preț de piață

Ceaiul este o pisicuță pentru bucătarii care vor verdețuri și salate mici de garnitură. 10$ / litru este un preț corect cu care am plătit-o și vândut-o.

Stocare

După ce verdețurile ajung la restaurant, sunt scufundate în apă rece timp de 5-10 minute pentru a le face crocante, dacă s-au ofilit deloc din cauza călătoriei, apoi sunt înfășurate într-un prosop pentru a pierde apa sau sunt învârtite într-o mașină de învârtit salata dacă verdețurile sunt rezistente precum galinsoga, amarantul sau păpădia. După aceea se pun imediat la frigider. Munca nu este însă terminată, ele mai trebuie tăiate pentru a îndepărta orice porțiune inferioară dură, astfel încât să poată fi folosite la un moment dat.

Liniile roșii arată unde voi tăia năutul, tot ce este deasupra liniei este frumos și fraged, prea multă tulpină poate deveni dură și fibroasă în gură.

Gălbenușul poate fi tăiat imediat și depozitat sau poate fi depozitat și apoi tăiat în bucăți care pot fi servite mai târziu. Pentru depozitarea la frigider, scenariile din restaurante sunt diferite de modul în care tratez eu verdețurile. La restaurant, depozitez verdețurile în cutii de plastic pentru pește cu pereți fermi, care împiedică verdețurile să fie strivite și permit stivuirea pentru a economisi spațiu. Acasă puteți folosi pungi de plastic ziploc cu o cârpă sau un prosop ușor umed în interior, care funcționează și ele bine. Depozitați verdețurile acasă așa cum doriți, dar încercați să reîmprospătați tot ceea ce culegeți în apă înainte de a le pune la frigider, acest lucru redă viața oricărei verdețuri, nu doar năutul.

Gastronomie

În cea mai mare parte, îl mănânc crud

Unul dintre modurile mele preferate de a-l descrie bucătarilor este ca fiind „Microverdele naturii”, deoarece garnisirea farfuriilor cu verdeață mică poate adăuga o notă plăcută, în special la mâncărurile reci. Că tot veni vorba de rece, așa folosesc eu năutul în cea mai mare parte a timpului, dar nu tot timpul, după cum vă voi arăta. Dacă vreți să o gătiți, veți avea nevoie de o grămadă uriașă de ea și, trebuie să știți că năutul se va găti până la zero după ce este gătit la aburi sau în tigaie.

Peste un castron

Aceasta este o modalitate amuzantă în care aș putea încorpora năutul într-o masă simplă de resturi: cald și rece. Pun o mână de năut într-un castron, îl umplu cu legume fierbinți aburinde, carne, orez, etc., apoi îl completez cu niște verdețuri suplimentare. Verdețurile de pe fundul bolului se ofilesc și se gătesc puțin, dar nu pierd atât de mult din volum ca în cazul în care le-ai găti într-o tigaie.

Mai multă năut

.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.