Cafeaua prăjită blondă are un gust acru. Iată de ce

Veziți videoclipul!

În primul rând, cafeaua dumneavoastră nu ar trebui să aibă un gust acru. Punct. Există o varietate de factori care pot cauza acest lucru și îi vom aborda aici foarte pe scurt. Nu are rost să intrăm prea adânc în toată chimia, măcinarea și metodele de prăjire, doar că este suficient să spunem că, cafeaua nu ar trebui să aibă un gust acru.

Desigur există întrebarea obișnuită: „Ce se întâmplă dacă îmi place gustul acru?”. Ei bine, atunci poate doriți să nu mai citiți aici și să rămâneți la ceea ce faceți acum.

În primul rând: De unde vine gustul acru?

Termenul comun pe care îl veți auzi cel mai des este subextracție. Dar acesta este un descriptor insular și doar o parte din poveste. De cele mai multe ori, de fapt, începe cu mult în urmă, în faza de prăjire.

Cafeaua este complexă. De fapt, mai complexă decât vinul roșu (@100+ componente), cele mai multe cafele Arabica ajungând la aproximativ 700+ componente de aromă sau, din punct de vedere chimic vorbind, „constituenți”.

Agroșarea provine de la primele arome aparente, care nu sunt, în mod surprinzător, note de citrice. Aceste arome provin din compușii acizi care se găsesc în mod natural în boabele de cafea.

Dar, ca orice aliment sau băutură, aroma este de fapt un act de echilibrare senzorială între nas și limbă, numit sistemul chemosenzorial. Țineți-vă de nas data viitoare când veți bea sucul preferat sau o felie de pizza și veți vedea la ce mă refer. Este foarte greu să discerni specificul fără ca ambele sisteme să vă alimenteze creierul cu date.

Când bem cafele (testăm gustul diverselor cafele și prăjiri) aici la prăjitoria noastră:

  • Primul lucru pe care îl facem înainte de a adăuga apă este să mirosim cafeaua măcinată în dispozitivul de cupaj.
  • Apoi, după ce se formează crusta, din nou mirosim și
  • Încă o dată când spargem crusta.

În fiecare etapă veți capta diferiți constituenți aromatici. Dar, în mod normal, nu veți putea simți mirosul acru, ca și cum ați mirosi o lămâie proaspăt tăiată… nu miroase a acru, dar poate avea de fapt o aromă plăcută. Asta pentru că trebuie să includeți papilele gustative în ecuație pentru ca aceasta să iasă la iveală.

Dar atunci când îndepărtăm crusta și sorbim prima degustare a cafelei, constituenții sunt împrăștiați în jurul limbii și acum, combinați cu simțurile olfactive, vă dau senzația generală despre ce este această cafea.

Aici intervine cazul de subextracție pentru cafeaua acră.

Da, dacă lăsați cafeaua să stea în ceașcă pentru o perioadă prea scurtă de timp, va avea un gust acru. Aceasta este o subextracție clasică. Dacă o lași să stea prea mult timp, va deveni mai amară. Aceasta este o supraextracție clasică.

Cu toate acestea, dacă faceți ceașca așa cum o facem noi, și așa cum este practica obișnuită, ar trebui să folosiți întotdeauna același timp pentru fiecare cupă. Nu lași o ceașcă să stea două minute și jumătate și alta trei minute și jumătate. Nu, lăsați fiecare cafea să stea în același timp specificat.

Problema începe cu cafeaua insuficient prăjită, cunoscută și sub denumirea de cafea blondă sau prăjită ușor

Să urmați această practică de menținere a unor proceduri de preparare consecvente (fie că este vorba de cupaj, de presare franceză etc.), veți obține, de fapt, din când în când, note acrișoare în cafea, ceea ce indică faptul că aceasta a fost insuficient prăjită (aka prăjire ușoară). Dacă sunteți un pasionat al preparării obișnuite prin picurare sau prin turnare, din nou, cheia este consecvența în ceea ce privește măsurarea și sincronizarea. Aceasta este singura modalitate de a determina dacă diversele dvs. cafele sunt la țintă sau nu.

Rosările blonde făcute populare astăzi de Starbucks® și alții atestă acest fapt. Aciditatea ridicată a „prăjiturilor blonde” este în general percepută ca un gust de lămâie, citric sau acrișor și pare să fie râvnită de unii oameni. Nici acest lucru nu este nou, de fapt, timp de ani de zile a fost numit „Cinnamon Roast”. Dar din cauza confuziei evidente, mulți oameni crezând că asta înseamnă că ar avea o aromă de scorțișoară, a intrat la modă termenul de prăjitură blondă.

Un alt motiv pentru care prăjiturile blonde sau ușoare au devenit populare în rândul marilor companii este acesta: Această prăjire este rar folosită în afara cafelelor comerciale, cu costuri reduse. Acestea fiind spuse, un lot de cafea prăjită la un astfel de grad ușor va avea ca rezultat o cantitate mai mare de cafea preparabilă (și vandabilă), deoarece lotul va pierde mai puțină greutate din cauza pierderii de umiditate.

Dar să spunem lucrurilor pe nume, o prăjire blondă sau o prăjire cu scorțișoară este o cafea insuficient prăjită după majoritatea măsurilor și va tinde spre o aromă acră. Iată cum stă treaba:

Cafea subprăjită = prăjire ușoară = prăjire blondă = cafea acră

Cum intervine subextracția? Da, este un factor, dar secundar

Acum, țineți cont de faptul că, chiar dacă aveți o cafea prăjită corespunzător, puteți obține totuși note acide, dar acest lucru este cu adevărat cauzat de termenul folosit la nivel global de atât de mulți bloggeri ca fiind subextracție. Subextracția înseamnă pur și simplu că apa spală cafeaua atât de repede sau de rapid încât doar aromele cele mai ușoare (citrice, note acrișoare) sunt extrase sau îndepărtate și curg în ceașca sau oala ta.

Subextragerea unei cafele prăjite corespunzător poate avea totuși mai multe cauze legitime și iată care sunt acestea:

  • Cafeaua a fost măcinată prea grosier
    • Toate lucrurile fiind egale, dacă cafeaua dvs. este măcinată prea grosier, există mai puțină suprafață expusă la apă și mai puțină extracție a simfoniei de constituenți care echilibrează o ceașcă adecvată.
  • Timpul de infuzare a fost prea scurt
    • Similar cu problema măcinării grosiere, doar că, chiar dacă cafeaua este măcinată corespunzător, dar să spunem, de exemplu, în cazul unei prese franceze, o lăsați să se infuzeze în apă pentru un timp prea scurt, din nou, nu vor fi extrași sau scoși din cafea suficient de mulți dintre diverșii constituenți pentru a produce o ceașcă echilibrată. Veți obține doar note acrișoare.

Dar nu uitați, o măcinare grosieră și/sau prea puțin timp pentru ca apa să extragă componentele de aromă va produce o ceașcă acră.

Adaugați cafea slab prăjită, prăjită blond și veți obține o ceașcă mizerabil de acră.

PUNCTUL PRINCIPAL: Întotdeauna începeți cu cafea prăjită corespunzător. (PS: Și cu infraroșu este mai bine)

Realitatea este că cei mai mulți dintre noi nu variază sau pregătirea cafelei de la o zi la alta, suntem creaturi ale obișnuinței. Prin urmare, dacă încercați o cafea nouă și are un gust acru, toate lucrurile fiind egale, aveți o cafea insuficient prăjită. Poate fi numită prăjire ușoară sau chiar prăjire medie, dar dacă este acră, este insuficient prăjită.

Cafeaua insuficient prăjită este, de asemenea, foarte acidă și poate deranja stomacurile sensibile.

Cafelele noastre prăjite în infraroșu, pe de altă parte, prin însăși natura procesului de prăjire în infraroșu, sunt prăjite temeinic și uniform din interior spre exterior.

Majoritatea prăjitoarelor de cafea sunt ceea ce se numește prăjitoare cu pat de flacără. Prăjitoarele cu pat de flacără transferă căldura către boabele de cafea din aceste tipuri de prăjitoare prin conducție: boabele ating metalul fierbinte al tamburului prăjitorului și căldura este transferată în exteriorul boabelor. Se pot obține cu ușurință pete arse care produc gustul de arsură pe care atât de mulți oameni nu îl agreează.

În final, totul ține de echilibru: Este ca un Tootsie Pop®

Gândiți-vă la o ceașcă bună de cafea ca la un fel de Tootsie Pop®, bomboane dulci la exterior cu un centru de Tootsie Roll®. Care este cea mai bună parte? Când în cele din urmă muști din bomboana tare de afară și o zdrobești împreună cu centrul Tootsie Roll®. Acel mariaj al aromelor de bomboane cu ciocolata bogată este ceea ce majoritatea dintre noi se gândesc atunci când se gândesc la acea bomboană.

Este la fel și cu cafeaua. Aveți notele de citrice încă de la început, dar dacă sunt extrase și căsătorite în mod corespunzător, obțineți zeci de alte arome, iar acea căsătorie este o ceașcă bună de cafea, indiferent cum vă place vouă. Unii preferă cafelele cu un corp mediu, alții preferă cafelele cu un corp mai îndrăzneț, dar acestea nu ar trebui niciodată să vă împingă papilele gustative la una sau alta dintre extreme sau acrișoare sau amare.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.