O café torrado louro sabe a azedo. Eis porque

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Primeiro, o seu café não deve ter um sabor azedo. Ponto final. Há uma variedade de fatores que podem causar isso e vamos cobrir esses aqui muito brevemente. Não adianta entrar em toda a química, moagem e métodos de torrefação muito profundos, basta dizer, o café não deve ter gosto azedo.

De certeza que há a pergunta habitual, “E se eu gostar do gosto azedo?”. Bem, então você pode querer parar de ler aqui e apenas ficar com o que está fazendo agora.

Primeiro: De onde vem o gosto azedo?

O termo comum que você ouvirá com mais frequência está em extração. Mas isso é um descritor insular e apenas parte da história. A maior parte das vezes começa na fase de torrefacção.

O café é complexo. Na verdade, mais complexo que o vinho tinto (@100+ componentes), com a maioria dos cafés arábica a fixar o medidor de sabor em cerca de 700+ componentes de sabor ou “constituintes” quimicamente falando.

O lágrima vem dos primeiros sabores aparentes que não são surpreendentes, notas cítricas. Esses sabores vêm de compostos ácidos encontrados naturalmente no feijão.

Mas como qualquer alimento ou bebida, o sabor é na verdade um ato de equilíbrio sensorial entre o nariz e a língua chamado sistema quimiosensorial. Basta segurar seu nariz na próxima vez que você beber seu refrigerante favorito ou uma fatia de pizza e você vai ver o que quero dizer. É muito difícil discernir as especificidades sem que ambos os sistemas alimentem o seu cérebro.

Quando provamos cafés (experimente vários cafés e torradas) aqui no nosso mosteiro:

  • A primeira coisa que fazemos antes de adicionarmos água é cheirar o café moído no aparelho de xícara.
  • Então, depois das formas da crosta, novamente cheiramos e
  • Apanhamos quando quebramos a crosta.

Em cada etapa você vai pegar diferentes constituintes aromáticos. Mas normalmente não conseguirá cheirar o luto, como se cheirasse um pouco de limão fresco cortado… não cheira mal mas pode até ter um aroma agradável. Isso é porque você tem que incluir as papilas gustativas na equação para que isso saia.

Mas quando nós limpamos a crosta e damos o primeiro sabor do café, os constituintes são dispersos ao redor da língua e agora combinados com os sentidos olfativos dão-lhe a sensação geral do que é este café.

Aqui é onde a caixa de extração para o café azedo fica com pouco gosto.

Sim, se você deixar o café sentar na xícara por muito pouco tempo, ele terá um gosto azedo. Isso é um clássico sob extracção. Se deixar o café sentar muito tempo, ele vai ficar mais amargo. Isto é um clássico sobre extracção.

No entanto, se beber como nós, e como é prática comum, deve usar sempre o mesmo tempo para cada chávena. Você não deixa uma xícara sentar dois minutos e meio e outra três minutos e meio. Não, você permite que cada café se sente pelo mesmo tempo especificado.

O problema começa com o café torrado, também conhecido como torrado louro ou leve

Seguir esta prática de manter os procedimentos consistentes de preparo da cerveja (quer seja na chávena, na prensagem francesa, etc.), de vez em quando você receberá notas azedas no café, que indicam que o café foi torrado (também conhecido como torrado leve). Se você é um pingador regular de café torrado novamente, a chave é a consistência em sua medida e tempo. Esta é a única forma de determinar se os seus vários cafés estão dentro ou fora do alvo.

As torradas loiras tornadas populares hoje em dia pela Starbucks® e outras atestam este facto. A alta acidez dos “Blonde Roasts” é geralmente percebida como um sabor limonado, cítrico ou azedo, e parece ser avidamente desejado por algumas pessoas. Também não é novidade, na verdade, durante anos foi chamado de “Cinnamon Roast” (Assado de Canela). Mas devido à confusão óbvia, muitas pessoas acreditando que isso significaria que teria um sabor de canela, o termo assado louro entrou na moda.

Outra razão pela qual assados loiros ou leves se tornaram populares entre as grandes empresas é esta: Este assado é raramente usado fora dos cafés de baixo custo e comerciais. Dito isto, um lote de café torrado a um tal grau de leveza resultará numa maior quantidade de café cervejado (e vendável), pois o lote perderá menos peso devido à perda de humidade.

Mas chamemos-lhe o que é, uma torra loira ou uma torra de canela está debaixo de café torrado pela maioria das medidas e tenderá para o sabor ácido. É assim:

Sua torra = torra leve = torra loira = café azedo

Como é que sob o factor de extracção em? Sim é um fator, mas secundário

Agora tenha em mente que mesmo que você tenha um café devidamente torrado, você ainda pode obter notas azedas, mas isso é realmente causado pelo termo go-to usado globalmente por tantos bloggers como sob extração. Sob extracção significa simplesmente que a água lava sobre o café tão rápido ou rapidamente que apenas os sabores mais fáceis (citrinos, notas azedas) são extraídos ou removidos e fluem para a sua chávena ou pote.

Embora a extracção de um café devidamente torrado possa ter várias causas legítimas e aqui estão elas:

  • O café foi moído muito grosso
    • Todas as coisas sendo iguais se o seu café for moído muito grosso, há menos superfície exposta à água e menos extracção da sinfonia dos constituintes que equilibram uma chávena adequada.
  • O tempo de moagem foi muito curto
    • Similiar ao problema da moagem grosseira, exceto se o café for moído corretamente, mas digamos por exemplo, no caso de uma prensa francesa, você o deixa mergulhar na água por muito pouco tempo, novamente não será extraído o suficiente dos vários constituintes para produzir uma xícara de equilíbrio. Y0u só receberá notas azedas.

Mas lembre-se, uma moagem grosseira e/ou pouco tempo para a água fazer a lixiviação dos componentes do sabor produzirá uma chávena azeda.

Adicionar debaixo de café torrado, louro e torrado e terá uma chávena miseravelmente azeda.

PONTO-CHAVE: Comece sempre com café devidamente torrado. (PS: Infravermelho também é melhor)

A realidade é que a maioria de nós não varia ou preparo de café no dia a dia, somos criaturas de hábitos. Portanto, se você experimentar um novo café e ele tiver um gosto azedo, sendo todas as coisas iguais, você tem um café torrado por baixo. Pode ser chamado de torrado leve, ou mesmo de torrado médio, mas se for azedo, é torrado por baixo.

O café torrado por baixo também é altamente ácido e pode perturbar os estômagos sensíveis.

Os nossos cafés torrados por infravermelhos, por outro lado, pela própria natureza do processo de torrefacção por infravermelhos, são torrados completa e uniformemente de dentro para fora.

Os torradores de café são conhecidos como torradores em leito de chama. As torradeiras de leito em chamas transferem calor para o grão nestes tipos de torrefação por condução: o grão toca o metal quente do tambor de torrefação e o calor é transferido para o exterior do grão. É possível obter facilmente pontos queimados que produzem o sabor queimado, que tanta gente não gosta.

No final é tudo uma questão de equilíbrio: É como um Tootsie Pop®

Pense numa boa chávena de café como um Tootsie Pop®, doce por fora com um Tootsie Roll® no centro. Qual é a melhor parte? Quando você finalmente morde o doce duro lá fora e o esmaga junto com o centro do Tootsie Roll®. Esse casamento dos sabores dos doces com chocolate rico é o que a maioria de nós pensa quando pensamos naquele doce.

É o mesmo com o café. Você tem as notas cítricas cedo, mas se for bem extraído e casado você tem dezenas de outros sabores e que o casamento é uma boa xícara de café como VOCÊ gosta. Alguns preferem cafés de corpo médio, outros preferem cafés de corpo mais arrojado, mas nunca devem levar o seu paladar a extremos ou a lágrimas ou amarguras.

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