La pamplina no es una mala hierba (al menos para mí). La pamplina es un hermoso y pequeño verde con una textura crujiente y un sabor suave y dulce que recuerda a la seda del maíz y que añade elegancia a cualquier plato que toque, especialmente a los gigantes y jugosos como la pamplina de agua de arriba, que es mi favorita. Me costó un par de años encontrar una buena parcela, pero una vez que la encuentras, es un verde fantástico y fácil de conocer, y uno que recomiendo dejar espacio en los bordes de tu jardín o patio, ya que puedes forzar un crecimiento casi continuo durante la temporada recortándolo. La pamplina (s) que la mayoría de la gente come va a ser un número de diferentes especies de plantas en el género Stellaria, y hay un número de ellos puede ver, algunos son mejores para comer que otros.

Microverdes de la naturaleza

Hay una razón por la que pueden ser difíciles de elegir si eres nuevo en la búsqueda de alimentos: son pequeños y delicados en contraposición a tener grandes hojas o una estructura que se destacan como, por ejemplo, los dientes de león que la mayoría de la gente está familiarizada con No lo pases por alto, sin embargo, para mí es microverdes de la naturaleza, y creo que es mejor que cualquier otro en el mercado. Cuando dirigía restaurantes, evitaba las microverduras comerciales, y en su lugar pedía y cosechaba yo mismo pamplinas y otras verduras silvestres para sustituirlas, ya que aguantan mejor el calor y tienen una vida útil superior.

Durante una racha de calor en invierno, a veces puedo conseguir algunos brotes jóvenes en la granja de Wisconsin.

Al igual que la caza de otras plantas y hongos, una vez que supe cómo era y la había recogido unas cuantas veces, empecé a verla por todas partes. La encontraba aquí y allá cuando salía de excursión, pero no fue hasta que la encontré creciendo en el jardín de un amigo que conseguí recoger lo suficiente como para hacer algo con ella.

La madre de mi novia había dejado crecer la pamplina en su jardín. Hay algo de conocimiento antiguo en lo que ella estaba haciendo, técnicas olvidadas de jardinería que tienen en cuenta el conocimiento de cada planta individual, no importa si las plantó, si eran voluntarias de montones de semillas dejadas para que las comieran los conejos, o si vinieron por sí solas como «malas hierbas», como la pamplina.

La pamplina casi siempre va en mi mezcla de ensalada silvestre para el restaurante.

Las malas hierbas pueden ser invasivas, psicológica y físicamente. Para la mayoría de los jardineros que se respetan a sí mismos, su apariencia es una amenaza. El secreto que Dorothy conocía era que algunas son más agresivas que otras. La galinsoga, por ejemplo, es invasiva y puede pasar por varias generaciones en un año y ahogar a otras plantas rápidamente. La pamplina y las otras plantas que Dorothy dejaba crecer en su jardín son más mansas, en cuanto a malas hierbas se refiere.

Lo que debería ser Stellaria pubera, o pamplina estrella, nótese la flor de 5 pétalos dobles.

Secar para forzar el crecimiento joven

Observando un día a la madre de mi novia y a su marido en sus tareas básicas, descubrí el truco para mantener un buen suministro de pamplinas durante todo el verano: un cortacésped.

Las pamplinas crecen más abajo en el suelo, y cuanto más abajo en el suelo, mejor saben, ya que son más jóvenes. No plantan la pamplina tanto como la dejan crecer en las periferias de donde viven las otras plantas. Al segar la pamplina cuando cortas el césped, vigorizas su crecimiento y la obligas a volver a la fase más temprana de crecimiento que es la mejor para comer. Como casi todo lo demás, la pamplina debe ser joven y tierna, ya que a medida que envejece puede volverse fibrosa y dura.

Ramilletes de jóvenes y tiernos brotes, limpios y listos para ponerlos en lo que quieras. Después de leer el resto del artículo, ¿puedes distinguir las dos especies diferentes?

También estuve hablando con Sam Thayer hace un tiempo, y estuvimos discutiendo sobre la siega como reemplazo del pastoreo de rumiantes, lo cual tiene todo el sentido, cuando lo piensas. En Minnesota o Wisconsin, usted podría pensar en su cortadora de césped como un reemplazo para el búfalo, o los ciervos.

Pierogi de rampa fermentada, bratwurst de venado, pollo del bosque, col marchita y jus de tomate El Salero 2016. Un ejemplo de cómo suelo utilizar la pamplina como acento verde perfecto. La pongo en platos fríos y calientes ya que no se marchita como los típicos microgreens.

Por qué cosecho del huerto

No suelo recoger pamplina mientras salgo a buscar otras cosas más esquivas, setas por ejemplo. Si puedo conseguirla, y otras plantas comestibles que no sean demasiado agresivas de zonas cercanas al jardín de casa en lugar de las afueras del bosque o de algún parque que requiera desplazamiento, y saltarme el transporte que podría suponer tener que volver al coche, meter una nevera con hielo o algún otro plan para mantenerlas frescas y evitar que se marchiten en el campo, tengo más tiempo para cazar setas que no podría cultivar en el jardín por mucho que lo intentara.

A la izquierda está la especie que prefiero comer, hojas grandes y jugosas, con un tallo que tiene pocos pelos. Compara con la pamplina estrella de la derecha, con un tallo mucho más peludo.

Especies que prefiero (cuanto más grandes mejor)

Hay un montón de especies diferentes de «pamplina» por ahí, técnicamente, la pamplina de tu césped podría ser Stellaria media, mientras que la pamplina del césped de tu vecino es Stellaria pubera. Si te lo preguntas, sí, hay una diferencia. No soy botánico, pero a menudo puedo discernir las diferencias en las especies de las cosas, incluso si no puedo reducirlas a la especie exacta.

A menudo es por las diferencias en su sabor, con las pamplinas, prefiero las especies menos peludas con hojas más grandes y jugosas. Puede ser confuso distinguir las diferencias ya que varias especies disfrutan del mismo hábitat y crecen juntas, pero después de recoger cualquier planta unas cuantas veces, empiezas a desarrollar una relación con ella, una comprensión de sus características. Aquí hay una foto de cerca de dos especies diferentes.

Note los finos pelos en el tallo de esta gigante y jugosa pamplina de agua. Será tan grande como la rúcula. Los pelos son diminutos, no los notará.

Cosecha

Muy temprano en la mañana para evitar el calor, voy al jardín, tomo un par de tijeras, agarro un puñado de pamplinas y corto el manojo a unos centímetros del suelo con una tijera. Después lo meto en una bolsa de papel, y luego mantengo la pamplina lo más fresca posible a la sombra mientras recojo otras verduras para el restaurante.

Cosecha de otoño

Al igual que muchas otras verduras, después de que crezca y florezca en el verano, la pamplina volverá en otoño con una cosecha adicional, y la he recogido hasta diciembre en el norte de Wisconsin y Minnesota. La pamplina otoñal es similar a las ortigas otoñales: un poco más áspera y con tallo, o «con patas» en la jerga de los cocineros. Yo prefiero la pamplina de primavera y de verano, pero en otoño, cuando se acaban todas las demás verduras, cosecho la pamplina con patas con desenfreno, ya que no hay muchas otras verduras silvestres disponibles.

¿Vale la pena?

Hace un tiempo recibí un mensaje de otro conocido forrajeador que me decía que nunca tanto cocinar con pamplina ya que nunca podría compensar las calorías que se necesitan para recoger ya que la planta es muy pequeña. Para que quede claro, esto es una total tontería. Aunque sí, algunos tipos de pamplina son muy pequeños, otros no lo son, y mis parches específicamente de pamplina de agua que cosecho en el noroeste de Wisconsin son, para los estándares de pamplina, enormes. No escuches a nadie que diga que no vale la pena recoger esta planta.

En áreas donde la pamplina puede formar una buena colonia, producirá densas y gruesas esteras de hojas esponjosas y jugosas que puedes cosechar rápidamente. Me gusta pensar en ello como un corte de pelo a la parcela. En mi mejor parcela, que está en los claros alrededor de antiguos campos de cultivo, no me cuesta nada cosechar libras de pamplina fresca en momentos con unas tijeras y una cesta. Libras.

Una exuberante alfombra de pamplinas de otoño. Esto no será tan grande como mis cosechas de primavera y verano, pero sigue siendo valioso, y vale la pena recoger.

Precio de mercado

La pamplina es catnip para los chefs que quieren pequeños verdes de guarnición y ensaladas. 10 $ / cuarto de galón es un precio justo que he pagado y vendido por.

Almacenamiento

Una vez que las verduras llegan al restaurante se sumergen en agua fría durante 5-10 minutos para que queden crujientes si se han marchitado por el viaje, luego se enrollan en una toalla para que pierdan agua, o se centrifugan en una centrifugadora de ensaladas si las verduras son resistentes como la galinsoga, el amaranto o los dientes de león. Después se refrigeran inmediatamente. Sin embargo, el trabajo no ha terminado, todavía hay que recortar las partes inferiores duras para poder utilizarlas en cualquier momento.

Las líneas rojas muestran dónde recortaré la pamplina, todo lo que esté por encima de la línea es bonito y tierno, demasiado tallo puede resultar duro y fibroso en la boca.

La pamplina puede recortarse de inmediato y guardarse o almacenarse y luego recortarse en trozos que puedan servirse más tarde. En cuanto a la conservación en refrigeración, los escenarios de los restaurantes son diferentes de cómo yo trato las verduras. En el restaurante, almaceno las verduras en cajas de plástico para pescado con lados firmes que impiden que las verduras se aplasten y permiten apilarlas para ahorrar espacio. En casa, puedes utilizar bolsas de plástico tipo ziploc con un paño o una toalla ligeramente húmeda en su interior, que también funciona bien. Guarde sus verduras en casa como quiera, pero pruebe a refrescar lo que coja en agua antes de refrigerarlo, esto devuelve la vida a cualquier verdura, no sólo a la pamplina.

Cocinando

La mayoría de las veces, me la como cruda

Una de mis formas favoritas de describirla a los cocineros es como «microverduras de la naturaleza», ya que adornar los platos con verduritas puede dar un toque agradable, especialmente a los platos fríos. Hablando de frío también, así es como uso la pamplina la mayor parte del tiempo, pero no todo el tiempo, como te mostraré. Si quieres cocinarla, vas a necesitar un buen montón de ella, y, debes saber que la pamplina se reduce a nada después de cocinarla al vapor o en una sartén.

Mezclando en un bol

Esta es una forma divertida en la que podría incorporar la pamplina en una comida sencilla de sobras: caliente y fría. Pongo un puñado de pamplinas en un bol, lo cubro con verduras calientes humeantes, carne, arroz, etc, y luego lo cubro con algunas verduras adicionales. Las verduras en el fondo del bol se marchitan y se cocinan un poco, pero no pierden tanto volumen como si las cocinara en una sartén.

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