Blond gebrande koffie smaakt zuur. Dit is waarom

Bekijk de video!

Ten eerste: uw koffie hoort niet zuur te smaken. Punt uit. Er zijn verschillende factoren die dit kunnen veroorzaken en die zullen we hier kort behandelen. Het heeft geen zin om al te diep in te gaan op de chemie, de maling en de brandmethode, maar het volstaat te zeggen dat koffie niet zuur mag smaken.

Natuurlijk is er de gebruikelijke vraag: “Wat als ik van de zure smaak houd?”. Dan kunt u beter ophouden met lezen en gewoon doorgaan met waar u nu mee bezig bent.

Eerst: Waar komt de zure smaak vandaan?

De term die je het vaakst zult horen is onder extractie. Maar dat is een insulaire descriptor en slechts een deel van het verhaal. Het begint vaak al bij het branden.

Koffie is complex. In feite complexer dan rode wijn (@100+ componenten) met de meeste Arabica koffiesoorten die de smaakmeter op ongeveer 700+ smaakcomponenten of chemisch gesproken “bestanddelen” zetten.

De zuurheid komt van de eerste smaken die naar voren komen en dat zijn niet verrassend, citrusnoten. Deze smaken zijn afkomstig van zure verbindingen die van nature in de boon voorkomen.

Maar zoals bij elk voedsel of drank, is de smaak eigenlijk een zintuiglijke evenwichtsoefening tussen uw neus en tong, het chemosensorische systeem genaamd. Als je de volgende keer je neus dichthoudt als je je favoriete frisdrank of een stuk pizza drinkt, zul je zien wat ik bedoel. Het is erg moeilijk om specifieke kenmerken te onderscheiden zonder dat beide systemen gegevens naar je hersenen sturen.

Wanneer we hier in onze koffiebranderij koffie cuppen (verschillende koffiesoorten en brandingen op smaak testen):

  • Het eerste wat we doen voordat we water toevoegen, is ruiken aan de gemalen koffie in het cupping-apparaat.
  • Dan nadat de korst zich heeft gevormd, ruiken we opnieuw en
  • Terug wanneer we de korst breken.

In elke fase vang je verschillende aromatische bestanddelen op. Maar normaal gesproken ruik je geen zurigheid, zoals bij een vers gesneden citroen… die ruikt niet zuur, maar kan juist aangenaam ruiken. Dat komt omdat je de smaakpapillen in de vergelijking moet betrekken om dat tevoorschijn te laten komen.

Maar wanneer we de korst weghalen en de eerste smaak van de koffie opslurpen, worden de bestanddelen over de tong verspreid en geven ze je nu in combinatie met de olfactorische zintuigen het algemene gevoel van wat deze koffie inhoudt.

Hier schiet het geval van te weinig extractie bij zure koffie tekort.

Ja, als je de koffie te kort in het kopje laat zitten, zal hij zuur smaken. Dat is klassieke onderextractie. Als je het te lang laat zitten, wordt het bitterder. Dat is klassieke overextractie.

Maar als je cuped zoals wij doen, en zoals gebruikelijk is, moet je altijd dezelfde tijd gebruiken voor elke cupping. Je laat niet het ene kopje twee en een halve minuut staan en het andere drie en een halve.

Het probleem begint met ondergebrande koffie, ook bekend als blond of licht gebrand

Als je deze gewoonte van consistente zetprocedures volgt (of het nu cupping, french pressing, enz. is), zul je inderdaad van tijd tot tijd zure noten in koffie krijgen die aangeven dat de koffie ondergebrand is (aka licht gebrand). Als je een regelmatige liefhebber bent van druppel- of pour-overkoffie, is de sleutel weer consistentie in je maat en timing. Dat is de enige manier om te bepalen of je verschillende koffiesoorten op of naast het doel zitten.

De blonde brandingen die vandaag populair worden gemaakt door Starbucks® en anderen getuigen van dit feit. De hoge zuurgraad van “Blonde Roasts” wordt over het algemeen waargenomen als een citroenachtige, citrusachtige of zure smaak, en lijkt te worden verlangd door sommige mensen. Het is ook niet nieuw, jarenlang werd het een “Cinnamon Roast” genoemd. Maar door de duidelijke verwarring, omdat veel mensen dachten dat het een kaneelsmaak betekende, kwam de term blonde roast in zwang.

Een andere reden waarom blonde of lichte roasts populair zijn geworden bij grote bedrijven is deze: Deze branding wordt zelden gebruikt buiten de goedkope, commerciële koffies. Dat gezegd hebbende, een partij koffie die zo licht gebrand is, zal resulteren in een grotere hoeveelheid zetbare (en verkoopbare) koffie, omdat de partij minder gewicht zal verliezen door vochtverlies.

Maar laten we het noemen wat het is, een blonde branding of een kaneelbranderij is ondergebrande koffie volgens de meeste maatstaven en zal neigen naar een zure smaak. Het gaat als volgt:

Onder gebrand = licht gebrand = blond gebrand = zure koffie

Hoe speelt onderextractie een rol? Ja, het is een factor, maar secundair

Nou, vergeet niet dat zelfs als je een goed gebrande koffie hebt, je nog steeds zure noten kunt krijgen, maar dat wordt echt veroorzaakt door de go-to term die wereldwijd door zoveel bloggers wordt gebruikt als onderextractie. Onder extractie betekent simpelweg dat het water zo snel of snel over de koffie spoelt dat alleen de gemakkelijkste smaken (citrus, zure noten) worden geëxtraheerd of verwijderd en in je kopje of pot stromen.

Onderextractie van een goed gebrande koffie kan echter verschillende legitieme oorzaken hebben en hier zijn ze:

  • De koffie is te grof gemalen
    • Alles gelijk als je koffie te grof is gemalen, is er minder oppervlakte blootgesteld aan het water en minder extractie van de symfonie van bestanddelen die een goed kopje in evenwicht houden.
  • De zettijd was te kort
    • Gelijk aan de kwestie van de grove maling, behalve dat zelfs als de koffie goed is gemalen, maar bijvoorbeeld in het geval van een french press, u de koffie te kort in het water laat trekken, er opnieuw niet genoeg van de verschillende bestanddelen uit de koffie wordt gehaald om een uitgebalanceerd kopje te produceren. Je krijgt gewoon zure noten.

Maar vergeet niet dat een grove maling en/of te weinig tijd voor het water om de smaakcomponenten uit te lekken, een zure kop opleveren.

Voeg ondergebrande, blond gebrande koffie toe en je hebt een ellendig zure kop.

KEY POINT: Begin altijd met goed gebrande koffie. (PS: Infrarood is ook beter)

De realiteit is dat de meesten van ons niet van dag tot dag variëren in koffiebereiding, we zijn gewoontedieren. Daarom, als u een nieuwe koffie probeert en het smaakt zuur, alle dingen gelijk zijn heb je een onder gebrande koffie. Het kan licht geroosterd worden genoemd, of zelfs medium geroosterd, maar als het zuur is, is het onder geroosterd.

Onder geroosterde koffie is ook zeer zuur en kan gevoelige magen van streek maken.

Onze infrarood geroosterde koffie daarentegen, door de aard van het infrarood brandproces, is grondig en gelijkmatig geroosterd van binnen naar buiten.

De meeste koffiebranders zijn zogenaamde vlambedbranders. Vlambed branders brengen warmte over op de boon in dit type branders door geleiding: de boon raakt het hete metaal van de brandertrommel en de warmte wordt overgebracht naar de buitenkant van de boon. Je kunt gemakkelijk verbrande plekken krijgen die de verbrande smaak produceren die veel mensen niet lekker vinden.

Het gaat uiteindelijk om de balans: Het is als een Tootsie Pop®

Denk aan een goede kop koffie als een Tootsie Pop®, zoete snoepjes aan de buitenkant met een Tootsie Roll® centrum. Wat is het beste deel? Wanneer je eindelijk op de harde buitenkant bijt en het samenperst met het Tootsie Roll® midden. Dat huwelijk tussen de smaak van het snoepje en de rijke chocolade is waar de meesten van ons aan denken als we aan dat snoepje denken.

Zo is het ook met koffie. Je hebt de citrus tonen vroeg, maar als goed geëxtraheerd en getrouwd krijg je tientallen andere smaken en dat huwelijk is een goede kop koffie, hoe JIJ het wilt. Sommigen geven de voorkeur aan koffie met een gemiddelde body, anderen geven de voorkeur aan koffie met een sterkere body, maar ze mogen je smaakpapillen nooit tot het uiterste drijven of tot zuurheid of bitterheid.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.