Chickweedは雑草ではありません(少なくとも私にとっては)。 ハコベは美しく小柄な緑色で、シャキシャキした食感とコーンシルクを思わせるマイルドで甘い風味があり、どんな皿にもエレガントさを添えてくれます。特に上のハコベのように巨大でジューシーなものは、私のお気に入りです。 私は良い場所を見つけるのに数年かかりましたが、一度見つけると、この緑は素晴らしく、簡単に知ることができ、庭や庭の端に少しスペースを作っておくと、シーズン中、ほぼ絶え間なく成長させることができます。 多くの人が食べるハコベは、Stellaria属の植物の多くの異なる種であり、あなたが見るかもしれないそれらのいくつかは、他のものより食べるのに適しています。

ネイチャーズ・マイクログリーン

初めてフォリジングをする人が選ぶのに苦労するのは、葉が大きく、多くの人が知っているタンポポのように目立つ構造ではなく、小さくて繊細だからだ。 私がレストランを経営していた頃は、市販のマイクログリーンを敬遠し、代わりにハコベや他の山菜を自分で注文して収穫していました。

冬に暖かくなると、ウィスコンシン州の農場で若芽が取れることがあります。

他の植物やキノコを狩るのと同じで、一度どんなものかを知って何度か収穫すると、どこでも見かけるようになりました。 しかし、友人の庭に生えているのを見つけてから、実際に使えるほど収穫できるようになった。 彼女がやっていたことには古い知識があり、忘れられていた園芸の技術で、個々の植物の知識が考慮されています。たとえあなたが植えたとしても、ウサギが食べるために残された種の山からのボランティアであっても、あるいはハコベのように「雑草」として勝手に生えてきたとしても。

ハコベはほとんどいつもレストラン用の私のワイルドサラダブレンドに入ります。

雑草は心理的にも物理的にも侵入することができます。 ほとんどの自尊心のある園芸家にとって、雑草の出現は脅威です。 ドロシーが知っている秘密は、より攻撃的なものがあることでした。 たとえば、ガリンソウは1年に何世代も重なり、他の植物をすぐに枯らしてしまいます。

Stellaria pubera(スターチス)であるべきもの、5重の花弁の花に注目。

草刈りで若芽を伸ばす

ある日、彼女の母親とその夫が基本的な仕事をするのを見て、夏の間、ハコベを豊富に供給し続けるコツ、それは芝刈り機を使うことだとわかりました。 ハコベは他の植物が生息する周辺に生えるようにするため、あまり植えないのだそうです。 芝生を刈るときにハコベを刈ることで、ハコベの成長を活性化させ、食用に最適な初期の生育段階に強制的に戻すのだそうです。 他のものと同様、ハコベも若くて柔らかいものがよく、古くなると筋が多くなり、硬くなります。

柔らかく成長した若い葉は、きれいに洗って、好きなものにつけることができます。

少し前にSam Thayerとも話していたのですが、反芻動物の放牧の代わりとして草刈りをするという話になって、考えてみればまったく理にかなっているんですよね。 ミネソタ州やウィスコンシン州では、芝刈り機をバッファローや鹿の代わりと考えるかもしれませんね。

Fermented ramp Pierogi, venison bratwurst, chicken of the woods, wilted cabbage and tomato jus The Salt Cellar 2016.を参照。 緑のアクセントに最適なハコベを普段から使っている例。 一般的なマイクログリーンのようにしおれることがないので、温かい料理や冷たい料理にのせています。

庭から収穫する理由

私は通常、例えばキノコなど、他のもっと捕らえどころのないものを採りに出かけている間は、ハコベを採りません。 森の外や公園など移動が必要な場所ではなく、自宅の庭の周辺からあまり攻撃的でない他の食用植物が手に入り、車に戻ったり、氷入りのクーラーを用意したり、保冷や畑での枯れを防ぐための工夫など、移動を省略できれば、どう頑張っても庭では育てられないキノコ狩りに時間を割くことができますね。

左は私が好んで食べる種で、葉は大きくジューシーで、茎には毛がほとんど生えていない。 右のスターハコベは茎に毛が生えています。

私が好む種(大きい方が良い)

「ハコベ」にはたくさんの種類があります。厳密に言うと、あなたの芝生のハコベはStellaria mediaで、隣の芝生のハコベはStellaria puberaかもしれませんね。 と思われるかもしれませんが、そうなんです、違いがあるんです。 私は植物学者ではありませんが、正確な種を絞り込むことはできなくても、ものの種の違いはよくわかります。

多くの場合、それは味の違いによるもので、ハコベの場合は、毛が少なく、葉が大きく、ジューシーな種が好きです。 同じ場所に複数の種が生息し、一緒に育っているので、違いを見分けるのは難しいかもしれませんが、何度か採取しているうちに、その植物との関係や特徴を理解できるようになるものです。 6471>

この巨大でジューシーなウォーターハコベは、茎に細かい毛が生えていることに注目してください。 ルッコラと同じくらいの大きさになります。 毛は小さいので、気がつかないでしょう。

収穫

暑さを避けるために早朝に庭に行き、ハサミでハコベを一掴みして、地面から数センチ離れた束をハサミで切り取ります。 その後、紙袋に入れ、日陰でできるだけ涼しくして、レストランで使う他の野菜を集めます。

秋の収穫

他の多くの野菜と同様、夏に成長して花をつけたハコベは秋に追加収穫で戻ってきますが、私は北ウィスコンシンとミネソタで12月まで収穫しています。 秋のハコベは秋のイラクサに似ていて、もう少しゴツゴツして茎があり、シェフ用語でいう「脚長」です。 私は春や夏のハコベの方が好きですが、他の山菜がなくなる秋は、他に山菜があまりないので、脚の長いハコベをせっせと収穫しています。

それだけの価値があるのでしょうか?

少し前に、別の有名な採集者からメッセージをもらいましたが、その人は、植物が小さいので、収穫にかかるカロリーを補うことはできないので、ハコベを使った料理は絶対にしないと言っていました。 はっきり言って、これは全くのウソです。 ウィスコンシン州北西部にある私の畑のハコベは、ハコベの基準からすると巨大である。 この植物は摘む価値がないと言う人の言うことは聞かないでください。

ハコベが良いコロニーを形成できる地域では、すぐに収穫できるふわふわでジューシーな葉の密で厚いマットができます。 私はそれを、パッチを散髪していると考えるのが好きです。 私のパッチは、古い農地の周りの空き地にあるのだが、ハサミとバスケットを使えば、何キロもの新鮮なハコベを一瞬で収穫することができる。 何キロ?

秋のハコベの青々とした絨毯。 春と夏の収穫ほど大きくはありませんが、それでも貴重で、集める価値があります。

市場価格

Chickweedは、小さな付け合せの野菜やサラダを求めるシェフのためのキャットニップです。 10ドル/クォートは、私が支払ったことも売ったこともある適正価格です。

保存方法

レストランに届いたグリーンは、移動中にしおれた場合は5-10分間冷たい水に浸してシャキッとさせ、タオルで巻いて水分を飛ばし、ガリンソウ、アマランス、タンポポなど丈夫なグリーンはサラダスピナーで回転させています。 その後、すぐに冷蔵庫に入れる。

赤い線は、私がハコベを刈り取る場所。

ハコベはすぐに刈り取って保存するか、保存しておいて後でサービスできる大きさに刈り取ります。 冷蔵保存については、レストランのシナリオと私の青菜の扱い方は異なります。 レストランでは、プラスチック製の魚箱に入れて保存しています。 家庭では、ジップロックのビニール袋に少し湿らせた布やタオルを入れておくと、うまくいきますよ。

料理

主に生で食べる

シェフには「自然のマイクログリーン」と表現するのが好きです。 冷たいものといえば、私はたいていハコベをそうしていますが、これから紹介するように、いつもそうしているわけではありません。 もし調理するのであれば、大量のひよこ豆が必要です。ひよこ豆は蒸したり、フライパンで調理したりすると、何もなくなることを知っておいてください。

おひたし

これは、残り物を使った簡単な食事に、温めたり冷やしたりして、ハコベを取り入れる楽しい方法かもしれませんね。 私は器に一握りのハコベを入れ、その上に蒸した熱い野菜、肉、ご飯などをのせ、さらにその上に余分な青菜をのせます。 ボウルの底にある青菜はしんなりして少し火が通りますが、フライパンで焼くよりも体積が減りません。

はこべら

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