L’ambrosia

L’ambrosia non è un’erbaccia (almeno per me). Chickweed è un bel verde minuscolo con una consistenza croccante e un sapore dolce e mite che ricorda la seta del mais, che aggiunge eleganza a qualsiasi piatto che tocca, specialmente quelli giganti e succosi come il chickweed d’acqua qui sopra, che è il mio preferito. Mi ci sono voluti un paio d’anni per trovare una buona zona, ma una volta che l’avete trovata, è un verde fantastico e facile da conoscere, e vi consiglio di lasciare un po’ di spazio intorno ai bordi del vostro giardino o cortile perché potete forzare una crescita quasi continua durante la stagione tagliandola. I ceci che la maggior parte delle persone mangia sono una serie di specie diverse di piante del genere Stellaria, e ce ne sono diversi che potresti vedere, alcuni sono migliori da mangiare di altri.

Microgreen della natura

C’è una ragione per cui possono essere difficili da scegliere se sei nuovo al foraggio: sono piccoli e delicati, invece di avere grandi foglie o una struttura che si distingue come, ad esempio, i denti di leone con cui la maggior parte delle persone ha familiarità Non trascurarli però, per me sono i microgreen della natura da foraggio, e penso che siano migliori di qualsiasi altro sul mercato. Quando gestivo i ristoranti, evitavo i microverdi commerciali, invece ordinavo e raccoglievo io stesso ceci e altri verdi selvatici per sostituirli, perché resistono meglio al calore e hanno una durata di conservazione superiore.

Durante un periodo caldo dell’inverno, a volte riesco a trovare qualche giovane crescita alla fattoria in Wisconsin.

Come per la caccia ad altre piante e funghi, una volta che sapevo che aspetto aveva e l’avevo raccolta un paio di volte, ho iniziato a vederla ovunque. Lo trovavo qua e là mentre ero fuori per le incursioni, ma non è stato fino a quando non l’ho trovato che cresceva nel giardino di un amico che sono arrivato a raccoglierne abbastanza per farci davvero qualcosa.

La madre della mia ragazza aveva permesso alla cervice di crescere nel suo giardino. C’è qualche vecchia conoscenza in quello che stava facendo, tecniche dimenticate di giardinaggio che tengono conto della conoscenza di ogni singola pianta, non importa se le hai piantate, se erano volontari da mucchi di semi lasciati da mangiare ai conigli, o se sono venuti da soli come “erbacce”, come la gramigna.

La cicerchia va quasi sempre nella mia miscela di insalata selvatica per il ristorante.

Le erbacce possono essere invasive, psicologicamente e fisicamente. Per la maggior parte dei giardinieri che si rispettano, il loro aspetto è una minaccia. Il segreto che Dorothy conosceva era che alcune sono più agressive di altre. La galinsoga, per esempio, è invasiva, e può avere più generazioni in un anno e soffocare rapidamente le altre piante. L’erba cipollina e le altre piante che Dorothy lasciava crescere nel suo giardino sono più mansuete, per quanto riguarda le erbacce.

Quella che dovrebbe essere Stellaria pubera, o erba cipollina, nota il fiore a 5 doppi petali.

Tagliare per forzare la giovane crescita

Guardare la madre della mia ragazza e suo marito fare i loro affari di base un giorno mi ha mostrato il trucco per mantenere una buona scorta di ceci per tutta l’estate: un tosaerba.

La cervice cresce più in basso, e più in basso è, meglio è, perché è più giovane. Non piantano la gramigna tanto quanto la lasciano crescere alle periferie di dove vivono le altre piante. Tagliando la gramigna quando si taglia il prato, si rinvigorisce la sua crescita e la si costringe a tornare al primo stadio di crescita che è il migliore per mangiare. Come quasi tutto il resto, giovane e tenera è la strada da percorrere con la cervice, quando invecchia può diventare fibrosa e dura.

Cluster di crescita giovane e tenera, puliti e pronti per essere messi su quello che vuoi. Dopo aver letto il resto dell’articolo, riesci a distinguere le due diverse specie?

Poco tempo fa stavo anche parlando con Sam Thayer, e stavamo discutendo dello sfalcio come sostituto del pascolo dei ruminanti, che ha assolutamente senso, se ci pensi. In Minnesota o Wisconsin, si potrebbe pensare al tagliaerba come un sostituto del bufalo o del cervo.

Perogi di rampa fermentati, bratwurst di cervo, pollo del bosco, cavolo appassito e jus di pomodoro The Salt Cellar 2016. Un esempio di come sono solito usare la ceci come perfetto accento verde. La metto su piatti caldi e freddi poiché non appassisce come i tipici microgreens.

Perché raccolgo dall’orto

Di solito non raccolgo la cervice mentre sono fuori a cercare altre cose più sfuggenti, i funghi per esempio. Se posso prenderla, e altre piante commestibili che non sono troppo aggressive, dalle zone intorno al giardino di casa invece che dalla periferia del bosco o da qualche parco che richiede un viaggio, e saltare il trasporto che potrebbe comportare il dover tornare alla macchina, mettere in valigia una borsa frigo ghiacciata, o qualche altro piano per tenerli al fresco ed evitare che appassiscano sul campo, ho più tempo per cacciare i funghi che non potrei coltivare in giardino, non importa quanto duramente ci abbia provato.

A sinistra è la specie che preferisco mangiare, foglie grandi e succose, con un gambo che ha pochi peli. Confronta con la cicerchia stellata sulla destra, con uno stelo molto più peloso.

Specie che preferisco (più grande è meglio è)

C’è un sacco di specie diverse di “chickweed” là fuori, tecnicamente, la cicerchia nel tuo prato potrebbe essere Stellaria media, mentre quella nel prato del tuo vicino è Stellaria pubera. Se te lo stai chiedendo, sì, c’è una differenza. Non sono un botanico, ma spesso riesco a discernere le differenze tra le specie delle cose, anche se non posso restringere alla specie esatta.

Spesso è a causa delle differenze nel loro sapore, con le cicerchie, preferisco le specie meno pelose con foglie più grandi e succose. Può essere confuso distinguere le differenze dal momento che più specie godono dello stesso habitat e crescono insieme, ma dopo aver raccolto qualsiasi pianta un paio di volte, si inizia a sviluppare una relazione con essa, una comprensione delle sue caratteristiche. Ecco un’immagine ravvicinata di due specie diverse.

Nota la fine peluria sullo stelo di questa gigantesca e succosa cicala d’acqua. Sarà grande come la rucola. I peli sono minuscoli, non li noterai.

Raccolta

Al mattino presto per evitare il caldo, vado in giardino, prendo un paio di forbici, afferro una manciata di ceci e taglio il mazzo a pochi centimetri da terra con una forbice. Dopodiché la metto in un sacchetto di carta, poi la tengo al fresco il più possibile all’ombra mentre raccolgo altre verdure per il ristorante.

Raccolta autunnale

Come molte altre verdure, dopo che cresce e fiorisce in estate, la cervice ritorna in autunno con un ulteriore raccolto, e l’ho raccolta fino a dicembre in Wisconsin settentrionale e Minnesota. La cervice autunnale è simile alle ortiche autunnali: un po’ più ruvida e stentata, o “leggy” nel linguaggio degli chef. Preferisco la cicerchia primaverile ed estiva, ma in autunno, quando tutte le altre verdure sono finite, raccolgo la cicerchia con le gambe con abbandono, dato che non ci sono molte altre verdure selvatiche disponibili.

Ne vale la pena?

Poco tempo fa ho ricevuto un messaggio da un altro noto foraggiatore che mi ha detto che non cucinerebbe mai sia con la cicerchia perché non potrebbe mai recuperare le calorie che ci vogliono per raccoglierla visto che la pianta è così piccola. Per essere chiari, questa è una totale stronzata. Mentre sì, alcuni tipi di chickweed sono molto piccoli, altri non lo sono, e le mie patch specificamente di chickweed acqua che raccolgo nel nord-ovest del Wisconsin sono, per gli standard chickweed, enorme. Non ascoltare chi dice che questa pianta non vale la pena di essere raccolta.

Nelle zone in cui la cicerchia può formare una buona colonia, produrrà tappeti densi e spessi di foglie soffici e succose che puoi raccogliere rapidamente. Mi piace pensare che sia come dare alla zona un taglio di capelli. Nella mia zona migliore, che si trova in radure intorno a vecchi campi agricoli, non è niente per me raccogliere chili di cecio fresco in pochi istanti con una forbice e un cesto. Libbre.

Un lussureggiante tappeto di ceci autunnali. Questo non sarà grande come i miei raccolti primaverili ed estivi, ma è ancora prezioso, e vale la pena raccoglierlo.

Prezzo di mercato

L’ambrosia è l’erba gatta per gli chef che vogliono piccole guarnizioni verdi e insalate. 10$/quarto è un prezzo giusto a cui l’ho pagata e venduta.

Stoccaggio

Una volta che le verdure arrivano al ristorante vengono immerse in acqua fredda per 5-10 minuti per renderle croccanti se sono appassite a causa del viaggio, poi arrotolate in un asciugamano per far uscire l’acqua, o filate in una centrifuga per insalata se le verdure sono resistenti come la galinsoga, l’amaranto o il dente di leone. Dopodiché si mettono subito in frigo. Il lavoro non è finito però, hanno ancora bisogno di essere tagliati per rimuovere qualsiasi porzione inferiore dura in modo che possano essere utilizzati in un momento di preavviso.

Le linee rosse mostrano dove taglierò la cervice, tutto sopra la linea è bello e tenero, troppo stelo può diventare duro e filante in bocca.

La cernia può essere tagliata subito e conservata o conservata e poi tagliata in pezzi da servire più tardi. Per la conservazione sotto refrigerazione, gli scenari del ristorante sono diversi da come io tratto le verdure. Al ristorante, conservo le verdure in scatole di plastica per il pesce con lati solidi che impediscono alle verdure di essere schiacciate e permettono di impilarle per risparmiare spazio. A casa si possono usare sacchetti di plastica con un panno o un asciugamano leggermente umido all’interno, che funziona anche bene. Conservate le vostre verdure in casa come preferite, ma provate a rinfrescare qualsiasi cosa raccogliate in acqua prima di metterla in frigo, ridà vita a qualsiasi verdura, non solo alla cicerchia.

Cucinare

Per lo più, la mangio cruda

Uno dei miei modi preferiti per descriverla agli chef è come “Nature’s Microgreen”, poiché guarnire i piatti con le baby greens può aggiungere un bel tocco, specialmente ai piatti freddi. Parlando anche di freddo, questo è il modo in cui uso l’erba cipollina la maggior parte delle volte, ma non sempre, come vi mostrerò. Se volete cucinarla, ne avrete bisogno di un bel po’, e dovete sapere che l’alga si riduce a niente dopo la cottura al vapore o in padella.

Si può fare in una ciotola

Questo è un modo divertente in cui potrei incorporare l’alga in un semplice pasto di avanzi: caldo e freddo. Metto una manciata di erba cipollina in una ciotola, la copro con verdure fumanti, carne, riso, ecc. Le verdure sul fondo della ciotola appassiscono e cuociono un po’, ma non perdono tanto volume come se le cuocessi in una padella.

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