Il caffè tostato biondo ha un sapore aspro. Ecco perché

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Prima di tutto, il tuo caffè non dovrebbe avere un sapore acido. Punto. Ci sono una varietà di fattori che possono causarlo e li copriremo qui molto brevemente. Non ha senso addentrarsi troppo nella chimica, nelle macinazioni e nei metodi di tostatura, basta dire che il caffè non dovrebbe avere un sapore acido.

Ovviamente c’è la solita domanda: “E se mi piace il sapore acido? Beh, allora potresti voler smettere di leggere qui e continuare con quello che stai facendo ora.

Primo: Da dove viene il sapore aspro?

Il termine comune che sentirete più spesso è sotto estrazione. Ma questo è un descrittore insulare e solo una parte della storia. Il più delle volte, in realtà, inizia molto più indietro nella fase di tostatura.

Il caffè è complesso. Infatti è più complesso del vino rosso (@100+ componenti) con la maggior parte dei caffè Arabica che fanno salire il misuratore di sapore a circa 700+ componenti di sapore o chimicamente parlando “costituenti”.

L’asprezza viene dai primi sapori evidenti che non sono sorprendentemente, note di agrumi. Questi sapori provengono da composti acidi che si trovano naturalmente nel fagiolo.

Ma come ogni cibo o bevanda, il sapore è in realtà un atto di bilanciamento sensoriale tra il naso e la lingua chiamato sistema chemosensoriale. Tappatevi il naso la prossima volta che bevete la vostra bibita preferita o una fetta di pizza e capirete cosa intendo. E’ molto difficile discernere le specificità senza che entrambi i sistemi forniscano dati al tuo cervello.

Quando noi facciamo il cup coffe (test del gusto di vari caffè e tostature) qui alla nostra torrefazione:

  • La prima cosa che facciamo prima di aggiungere acqua è annusare il caffè macinato nel cupping device.
  • Poi, dopo che si è formata la crosta, annusiamo di nuovo e
  • Di nuovo quando rompiamo la crosta.

In ogni fase si possono cogliere diversi costituenti aromatici. Ma normalmente non si sente l’asprezza, come quando si annusa un limone appena tagliato… non ha un odore aspro ma può avere un aroma piacevole. Questo perché bisogna includere le papille gustative nell’equazione perché questo venga fuori.

Ma quando togliamo la crosta e sorseggiamo il primo gusto del caffè, i costituenti si disperdono intorno alla lingua e ora combinati con i sensi olfattivi vi danno il senso complessivo di ciò che questo caffè è.

Ecco dove cade il caso della sottoestrazione per il caffè acido.

Sì, se si lascia il caffè nella tazza per troppo poco tempo, avrà un sapore acido. Questa è la classica sottoestrazione. Se lo si lascia riposare troppo a lungo diventerà più amaro. Questa è la classica sovraestrazione.

Tuttavia, se fai la tazzina come noi, e come è pratica comune, dovresti usare sempre lo stesso tempo per ogni coppettazione. Non si lascia riposare una tazza per due minuti e mezzo e un’altra per tre e mezzo. No, si lascia riposare ogni caffè per lo stesso tempo specificato.

Il problema inizia con il caffè sotto tostato, noto anche come biondo o tostato leggero

Seguendo questa pratica di mantenere coerenti le procedure di infusione (sia cupping, pressatura francese, ecc) si otterrà infatti note acide nel caffè di volta in volta che indicano che il caffè è stato sotto tostato (aka tostato leggero). Se sei un aficionado regolare di drip brew o pour-over di nuovo, la chiave è la coerenza nella tua misura e il tempo. Questo è l’unico modo per determinare se i vostri vari caffè sono in linea o fuori bersaglio.

Le tostature bionde rese popolari oggi da Starbucks® e altri attestano questo fatto. L’alta acidità delle “tostature bionde” è generalmente percepita come un gusto limonoso, agrumato o aspro, e sembra essere desiderata da alcune persone. Non è nemmeno una novità, infatti per anni è stato chiamato “Cinnamon Roast”. Ma a causa dell’ovvia confusione, molte persone credendo che significasse che avrebbe avuto un sapore di cannella, il termine blond roast è entrato in voga.

Un’altra ragione per cui i blond o light roast sono diventati popolari con le grandi aziende è questa: Questa tostatura è raramente usata al di fuori dei caffè commerciali a basso costo. Detto questo, un lotto di caffè tostato a un grado così leggero risulterà in una maggiore quantità di caffè fermentabile (e vendibile), poiché il lotto perderà meno peso dalla perdita di umidità.

Ma chiamiamolo per quello che è, un arrosto biondo o un arrosto alla cannella è un caffè sotto tostato per la maggior parte delle misure e tenderà al sapore acido. Va così:

Sottotono = tostatura leggera = tostatura bionda = caffè acido

Come entra in gioco la sottoestrazione? Sì, è un fattore, ma secondario

Ora tieni a mente che anche se hai un caffè tostato correttamente, puoi ancora ottenere note acide, ma questo è veramente causato dal termine usato globalmente da così tanti blogger come sotto estrazione. Sotto estrazione significa semplicemente che l’acqua lava il caffè così velocemente che solo i sapori più semplici (agrumi, note acide) vengono estratti o rimossi e fluiscono nella tua tazza o pentola.

La sottoestrazione di un caffè tostato correttamente può avere diverse cause legittime ed eccole:

  • Il caffè è stato macinato troppo grossolanamente
    • A parità di condizioni, se il caffè è macinato troppo grossolanamente, c’è meno superficie esposta all’acqua e meno estrazione della sinfonia di costituenti che equilibrano una tazza corretta.
  • Il tempo di infusione era troppo breve
    • Simile al problema della macinatura grossa, tranne che anche se il caffè è macinato correttamente, ma diciamo per esempio, nel caso di una french press, lo si lascia in infusione nell’acqua per un tempo troppo breve, ancora una volta non abbastanza dei vari costituenti saranno estratti o tirati fuori dal caffè per produrre una tazza equilibrata. Otterrete solo note acide.

Ma ricordate, una macinatura grossolana e/o troppo poco tempo perché l’acqua faccia il suo lavoro di lisciviazione dei componenti del sapore produrrà una tazza acida.

Aggiungi un caffè sotto tostato, tostato biondo e avrai una tazza miseramente acida.

PUNTO CHIAVE: Inizia sempre con caffè tostato correttamente. (PS: anche l’infrarosso è meglio)

La realtà è che la maggior parte di noi non varia la preparazione del caffè giorno per giorno, siamo creature abitudinarie. Pertanto, se si prova un nuovo caffè e ha un sapore aspro, a parità di condizioni si ha un caffè poco tostato. Può essere chiamato tostato leggero, o anche medio, ma se è aspro, è sottotostato.

Il caffè sottotostato è anche altamente acido e può turbare gli stomaci sensibili.

I nostri caffè tostati a infrarossi d’altra parte, per la natura stessa del processo di tostatura a infrarossi, sono accuratamente e uniformemente tostati dall’interno all’esterno.

La maggior parte delle tostatrici di caffè sono note come tostatrici a letto di fiamma. Le tostatrici a letto di fiamma trasferiscono il calore al chicco in questo tipo di tostatrici per conduzione: il chicco tocca il metallo caldo del tamburo della tostatrice e il calore viene trasferito all’esterno del chicco. Si possono facilmente ottenere macchie bruciate che producono il sapore di bruciato che a molte persone non piace.

Alla fine è tutta una questione di equilibrio: È come un Tootsie Pop®

Pensate a una buona tazza di caffè come un Tootsie Pop®, una caramella dolce all’esterno con un Tootsie Roll® al centro. Qual è la parte migliore? Quando finalmente mordi la caramella dura all’esterno e la schiacci insieme al centro del Tootsie Roll®. Quell’unione dei sapori della caramella con il ricco cioccolato è ciò a cui la maggior parte di noi pensa quando pensa a quella caramella.

È lo stesso con il caffè. Si hanno le note di agrumi all’inizio, ma se estratte e sposate correttamente si ottengono dozzine di altri sapori e quel matrimonio è una buona tazza di caffè, comunque vi piaccia. Alcuni preferiscono i caffè di medio corpo, altri preferiscono i caffè più corposi, ma non dovrebbero mai portare le tue papille gustative all’estremo o all’asprezza o all’amarezza.

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