Le mouron des oiseaux

Le mouron des oiseaux n’est pas une mauvaise herbe (du moins pour moi). Le mouron est un beau petit vert à la texture croquante et à la saveur douce et sucrée rappelant la soie de maïs qui ajoute de l’élégance à toute assiette qu’il touche, surtout les géants juteux comme le mouron d’eau ci-dessus, qui est mon préféré. Il m’a fallu quelques années pour trouver une bonne parcelle, mais une fois que vous en avez trouvé, c’est un vert fantastique et facile à connaître, et je vous recommande de lui laisser un peu d’espace en bordure de votre jardin ou de votre cour, car vous pouvez le faire pousser presque continuellement pendant la saison en le taillant. Le(s) mouron(s) que la plupart des gens mangent vont être un certain nombre de différentes espèces de plantes dans le genre Stellaria, et il y a un certain nombre d’entre eux que vous pourriez voir, certains étant meilleurs à manger que d’autres.

Le microgreen de la nature

Il y a une raison pour laquelle ils peuvent être délicats à repérer si vous êtes nouveau dans le domaine du butinage : ils sont petits et délicats par opposition aux grandes feuilles ou à une structure qui ressortent comme, disons, les pissenlits que la plupart des gens connaissent Ne le négligez pas cependant, pour moi c’est le microgreen butinable de la nature, et je pense qu’il est meilleur que tout autre sur le marché. À l’époque où je dirigeais des restaurants, j’évitais les micro-verts commerciaux, à la place je commandais et récoltais moi-même du mouron et d’autres verdures sauvages pour les remplacer car ils résistent mieux à la chaleur et ont une durée de conservation supérieure.

Pendant une période chaude en hiver, il m’arrive d’obtenir de jeunes pousses à la ferme dans le Wisconsin.

Comme la chasse aux autres plantes et aux champignons, une fois que j’ai su à quoi elle ressemblait et que je l’ai cueillie quelques fois, j’ai commencé à en voir partout. J’en trouvais ici et là lors de mes incursions, mais ce n’est que lorsque j’en ai trouvé qui poussait dans le jardin d’un ami que j’ai pu en cueillir suffisamment pour en faire quelque chose.

La mère de ma copine avait laissé pousser du mouron dans son jardin. Il y a quelques vieilles connaissances dans ce qu’elle faisait, des techniques de jardinage oubliées qui prennent en compte la connaissance de chaque plante individuelle, peu importe si vous les avez plantées, si elles étaient des volontaires provenant de piles de graines laissées à la disposition des lapins, ou si elles sont venues d’elles-mêmes comme « mauvaises herbes », comme le mouron.

Le mouron des oiseaux entre presque toujours dans mon mélange de salades sauvages pour le restaurant.

Les mauvaises herbes peuvent être envahissantes, psychologiquement et physiquement. Pour la plupart des jardiniers qui se respectent, leur apparence est une menace. Le secret que Dorothy connaissait était que certaines sont plus agressives que d’autres. Le galinsoga, par exemple, est envahissant, il peut prendre plusieurs générations en un an et étouffer rapidement les autres plantes. Le mouron des oiseaux et les autres plantes que Dorothy laissait pousser dans son jardin sont plus dociles, pour ce qui est des mauvaises herbes.

Ce qui devrait être Stellaria pubera, ou mouron des oiseaux, notez la fleur à 5 pétales doubles.

Tondre pour forcer la jeune pousse

En regardant la mère de ma copine et son mari vaquer à leurs occupations de base un jour, j’ai compris l’astuce pour garder une bonne réserve de mouron des oiseaux tout au long de l’été : une tondeuse à gazon.

Le mouron des oiseaux pousse plus bas sur le sol, et plus il est bas sur le sol, meilleur est son goût, puisqu’il est plus jeune. On ne plante pas le mouron, mais on le laisse pousser à la périphérie de l’endroit où vivent les autres plantes. En fauchant le mouron des oiseaux lorsque vous tondez la pelouse, vous revigorez sa croissance et le forcez à revenir à un stade de croissance plus précoce, le meilleur pour la consommation. Comme pour à peu près tout le reste, le mouron des oiseaux doit être jeune et tendre, car en vieillissant, il peut devenir filandreux et coriace.

Des grappes de jeunes pousses tendres, nettoyées et prêtes à être mises sur ce que vous voulez. Après avoir lu le reste de l’article, pouvez-vous distinguer les deux espèces différentes ?

Je parlais aussi avec Sam Thayer il y a quelque temps, et nous discutions de la fauche en remplacement du pâturage des ruminants et des troupeaux, ce qui est totalement logique, quand on y pense. Au Minnesota ou au Wisconsin, vous pourriez penser que votre tondeuse à gazon remplace les bisons, ou les cerfs.

Pierogi à la rampe fermentée, bratwurst de cerf, poulet des bois, chou flétri et jus de tomate The Salt Cellar 2016. Un exemple de la façon dont j’utilise habituellement le mouron des oiseaux comme un parfait accent vert. Je le mets sur des plats chauds et froids car il ne se flétrit pas comme les micro-verts typiques.

Pourquoi je récolte dans le jardin

Je n’ai pas l’habitude de cueillir le mouron des oiseaux pendant que je cherche d’autres choses plus insaisissables, des champignons par exemple. Si je peux l’obtenir, ainsi que d’autres plantes comestibles qui ne sont pas trop agressives, dans les zones autour du jardin à la maison, par opposition à la périphérie des bois ou d’un parc quelconque qui nécessite un déplacement, et sauter le transport qui pourrait impliquer de devoir retourner à la voiture, de préparer une glacière, ou un autre plan pour les garder au frais et éviter qu’ils ne se flétrissent dans le champ, j’ai plus de temps pour chasser les champignons que je ne pourrais pas faire pousser dans le jardin, peu importe les efforts que je ferais.

À gauche, l’espèce que je préfère manger, de grandes feuilles juteuses, avec une tige qui a peu de poils. Comparez avec le mouron étoilé à droite, avec une tige beaucoup plus poilue.

Espèces que je préfère (plus grandes, meilleures)

Il y a beaucoup d’espèces différentes de « mouron » là-bas, techniquement, le mouron dans votre pelouse pourrait être Stellaria media, tandis que le mouron dans la pelouse de votre voisin est Stellaria pubera. Si vous vous posez la question, oui, il y a une différence. Je ne suis pas botaniste, mais je peux souvent discerner les différences entre les espèces de choses, même si je ne peux pas les réduire à l’espèce exacte.

Souvent, c’est à cause des différences dans leur goût, avec les mourons, je préfère les espèces moins poilues avec des feuilles plus grandes et juteuses. Il peut être déroutant de distinguer les différences puisque plusieurs espèces apprécient le même habitat et poussent ensemble, mais après avoir cueilli n’importe quelle plante plusieurs fois, vous commencez à développer une relation avec elle, une compréhension de ses caractéristiques. Voici une photo rapprochée de deux espèces différentes.

Notez les poils fins sur la tige de ce mouron d’eau géant et juteux. Il sera aussi grand que la roquette. Les poils sont minuscules – vous ne les remarquerez pas.

Récolte

Tôt le matin pour éviter la chaleur, je vais au jardin, je prends une paire de ciseaux, je saisis une poignée de mouron et je coupe la grappe à quelques centimètres du sol avec des ciseaux. Après quoi je la mets dans un sac en papier, puis je garde les verdures au frais autant que possible à l’ombre pendant que je ramasse d’autres verdures pour le restaurant.

Récolte d’automne

Comme beaucoup d’autres verdures, après avoir grandi et fleuri en été, le mouron des oiseaux revient à l’automne avec une récolte supplémentaire, et je l’ai cueilli jusqu’en décembre dans le nord du Wisconsin et du Minnesota. Le mouron d’automne est similaire aux orties d’automne : un peu plus robuste et tigré, ou « gigotant » dans le langage des chefs. Je préfère le mouron de printemps et d’été, mais à l’automne, quand toutes les autres verdures sont parties, je récolte le mouron à pattes avec abandon, car il n’y a pas beaucoup d’autres verdures sauvages disponibles.

Est-ce que ça en vaut la peine ?

Il y a quelque temps, j’ai reçu un message d’un autre butineur bien connu qui m’a dit qu’il ne cuisinerait jamais à la fois avec du mouron des oiseaux car il ne pourrait jamais compenser les calories qu’il faut pour le cueillir puisque la plante est si petite. Pour être clair, c’est de la pure connerie. Alors que oui, certains types de mouron sont très petits, d’autres ne le sont pas, et mes parcelles de mouron d’eau que je récolte dans le nord-ouest du Wisconsin sont, selon les normes du mouron, énormes. N’écoutez pas ceux qui disent que cette plante ne vaut pas la peine d’être cueillie.

Dans les zones où le mouron des oiseaux peut former une bonne colonie, il produira des tapis denses et épais de feuilles duveteuses et juteuses que vous pouvez récolter rapidement. J’aime penser que c’est comme donner une coupe de cheveux à la parcelle. Dans ma meilleure parcelle, qui se trouve dans des clairières autour d’anciens champs de ferme, il ne m’arrive pas de récolter des livres de mouron frais en quelques instants avec des ciseaux et un panier. Livres.

Un tapis luxuriant de mouron d’automne. Ce ne sera pas aussi grand que mes récoltes du printemps et de l’été, mais c’est encore précieux et vaut la peine d’être collecté.

Prix du marché

Le mouron des oiseaux est du miel pour les chefs qui veulent de petites verdures de garniture et des salades. 10$ / quart est un prix équitable pour lequel je l’ai à la fois payé et vendu.

Stockage

Une fois que les verdures arrivent au restaurant, elles sont immergées dans de l’eau fraîche pendant 5 à 10 minutes pour les rendre croustillantes si elles sont flétries par le voyage, puis roulées dans une serviette pour perdre l’eau, ou essorées dans une essoreuse à salade si les verdures sont rustiques comme le galinsoga, l’amarante ou les pissenlits. Ensuite, elles sont immédiatement réfrigérées. Le travail n’est pas terminé pour autant, il faut encore les tailler pour enlever les parties inférieures coriaces afin de pouvoir les utiliser au pied levé.

Les lignes rouges montrent où je vais tailler le mouron, tout ce qui est au-dessus de la ligne est beau et tendre, trop de tige peut devenir coriace et filandreux dans la bouche.

Le mouron peut être taillé tout de suite et stocké ou stocké et ensuite taillé en morceaux utilisables pour le service plus tard. Pour la conservation sous réfrigération, les scénarios de restaurant sont différents de la façon dont je traite les légumes verts. Au restaurant, j’entrepose les légumes dans des boîtes à poisson en plastique aux côtés fermes qui empêchent les légumes de s’écraser et permettent de les empiler pour gagner de l’espace. À la maison, vous pouvez utiliser des sacs ziploc en plastique avec un chiffon ou une serviette légèrement humide à l’intérieur, ce qui fonctionne bien aussi. Conservez vos verdures à la maison comme vous le souhaitez, mais essayez de rafraîchir ce que vous cueillez dans l’eau avant de le réfrigérer, cela redonne vie à toutes les verdures, pas seulement au mouron des oiseaux.

Cuisson

La plupart du temps, je la mange crue

L’une de mes façons préférées de la décrire aux chefs est de la qualifier de « micro-vert de la nature », car garnir les assiettes de jeunes verdures peut ajouter une touche agréable, en particulier aux plats froids. En parlant de plats froids, c’est ainsi que j’utilise le mouron des oiseaux la plupart du temps, mais pas tout le temps, comme je vais vous le montrer. Si vous voulez le cuisiner, il va falloir en faire un énorme tas, et, sachez que le mouron des oiseaux se réduit à néant après une cuisson à la vapeur ou à la poêle.

Fleurir dans un bol

Voici une façon amusante dont je pourrais incorporer le mouron dans un repas simple de restes : chauds et froids. Je mets une poignée de mouron dans un bol, je le recouvre de légumes chauds à la vapeur, de viande, de riz, etc, puis je le complète avec quelques verdures supplémentaires. Les verdures au fond du bol se flétrissent et cuisent un peu, mais elles ne perdent pas autant de volume que si vous les faisiez cuire dans une poêle.

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