Blond gerösteter Kaffee schmeckt sauer. Hier ist der Grund

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Zunächst einmal sollte Ihr Kaffee nicht sauer schmecken. Punkt. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die das verursachen können, und wir werden sie hier nur kurz behandeln. Es macht keinen Sinn, zu sehr in die Chemie, das Mahlen und die Röstmethoden einzusteigen, aber es genügt zu sagen, dass Kaffee nicht sauer schmecken sollte.

Natürlich gibt es die übliche Frage: „Was, wenn ich den sauren Geschmack mag?“. Nun, dann sollten Sie vielleicht aufhören, hier zu lesen und einfach bei dem bleiben, was Sie gerade tun.

Erstens: Woher kommt der saure Geschmack?

Der gängige Begriff, den Sie am häufigsten hören werden, ist Unterextraktion. Aber das ist eine Inselbeschreibung und nur ein Teil der Geschichte. Meistens fängt es schon in der Röstphase an.

Kaffee ist komplex. Sogar komplexer als Rotwein (über 100 Komponenten), wobei die meisten Arabica-Kaffees mehr als 700 Aromakomponenten oder chemisch gesprochen „Bestandteile“ aufweisen.

Die Säure kommt von den ersten Aromen, die nicht überraschend sind, nämlich Zitrusnoten. Diese Aromen stammen von säurehaltigen Verbindungen, die natürlich in der Bohne vorkommen.

Aber wie bei jedem Lebensmittel oder Getränk ist der Geschmack eigentlich ein sensorischer Balanceakt zwischen Ihrer Nase und Zunge, der als chemosensorisches System bezeichnet wird. Halten Sie sich einfach die Nase zu, wenn Sie das nächste Mal Ihre Lieblingslimonade oder ein Stück Pizza trinken, und Sie werden sehen, was ich meine. Es ist sehr schwer, Besonderheiten zu erkennen, wenn nicht beide Systeme Daten an Ihr Gehirn weitergeben.

Wenn wir hier in unserer Rösterei Kaffee schöpfen (Geschmackstest verschiedener Kaffeesorten und Röstungen):

  • Das erste, was wir tun, bevor wir Wasser hinzufügen, ist der Geruch des gemahlenen Kaffees in der Schöpfvorrichtung.
  • Dann, nachdem sich die Kruste gebildet hat, riechen wir erneut und
  • wiederum, wenn wir die Kruste aufbrechen.

In jeder Phase werden Sie verschiedene aromatische Bestandteile wahrnehmen. Normalerweise riecht man aber nicht sauer, so wie man eine frisch aufgeschnittene Zitrone riecht … sie riecht nicht sauer, sondern hat vielleicht sogar ein angenehmes Aroma. Das liegt daran, dass man die Geschmacksknospen in die Gleichung einbeziehen muss, um das herauszufinden.

Aber wenn wir die Kruste entfernen und den ersten Schluck des Kaffees schlürfen, verteilen sich die Bestandteile auf der Zunge und geben uns nun in Kombination mit dem Geruchssinn einen Gesamteindruck davon, worum es bei diesem Kaffee geht.

Hier liegt der Fall der zu geringen Extraktion für sauren Kaffee.

Ja, wenn man den Kaffee zu kurz in der Tasse stehen lässt, schmeckt er sauer. Das ist die klassische Unterextraktion. Wenn man ihn zu lange stehen lässt, wird er bitterer. Das ist die klassische Überextraktion.

Wenn Sie jedoch so tassen, wie wir es tun, und wie es gängige Praxis ist, sollten Sie immer die gleiche Zeit für jede Tasse verwenden. Man lässt nicht eine Tasse zweieinhalb Minuten stehen und eine andere dreieinhalb.

Das Problem beginnt mit zu wenig geröstetem Kaffee, auch bekannt als blonde oder helle Röstung

Wenn Sie diese Praxis des gleichmäßigen Brühens beibehalten (egal ob durch Schröpfen, französisches Pressen usw.), werden Sie von Zeit zu Zeit saure Noten im Kaffee erhalten, die darauf hinweisen, dass der Kaffee zu wenig geröstet wurde (auch als helle Röstung bekannt). Wenn Sie Ihren Kaffee regelmäßig durchtränken oder übergießen, kommt es auf eine gleichmäßige Dosierung und Zeitplanung an. Nur so können Sie feststellen, ob Ihre verschiedenen Kaffeesorten richtig oder falsch sind.

Die blonden Röstungen, die heute von Starbucks® und anderen populär gemacht werden, bestätigen diese Tatsache. Der hohe Säuregehalt von „Blonde Roasts“ wird im Allgemeinen als zitroniger, zitrusartiger oder saurer Geschmack wahrgenommen und scheint bei manchen Menschen sehr beliebt zu sein. Er ist auch nicht neu, denn jahrelang wurde er als Cinnamon Roast bezeichnet. Aber wegen der offensichtlichen Verwirrung, weil viele Leute glaubten, das bedeute, dass es einen Zimtgeschmack hätte, kam der Begriff „Blond Roast“ in Mode.

Ein weiterer Grund, warum Blond- oder helle Röstungen bei großen Unternehmen beliebt geworden sind, ist dieser: Diese Röstung wird nur selten außerhalb von preiswerten, kommerziellen Kaffees verwendet. Das heißt, dass eine Charge Kaffee, die so leicht geröstet wurde, zu einer größeren Menge an brühfähigem (und verkaufsfähigem) Kaffee führt, da die Charge durch den Feuchtigkeitsverlust weniger Gewicht verliert.

Aber nennen wir es, wie es ist: Eine blonde Röstung oder eine Zimtröstung ist nach den meisten Maßstäben zu wenig gerösteter Kaffee und neigt zu saurem Geschmack. Es geht so:

Unterröstung = helle Röstung = blonde Röstung = saurer Kaffee

Wie spielt die Unterextraktion eine Rolle? Ja, das ist ein Faktor, aber ein sekundärer

Auch wenn man einen richtig gerösteten Kaffee hat, kann man saure Noten bekommen, aber das wird wirklich durch den von vielen Bloggern weltweit verwendeten Begriff „Unterextraktion“ verursacht. Unterextraktion bedeutet einfach, dass das Wasser so schnell über den Kaffee gespült wird, dass nur die einfachsten Aromen (Zitrusfrüchte, saure Noten) extrahiert oder entfernt werden und in Ihre Tasse oder Kanne fließen.

Die Unterextraktion eines richtig gerösteten Kaffees kann jedoch mehrere legitime Ursachen haben, und zwar folgende:

  • Der Kaffee wurde zu grob gemahlen
    • Alles in allem ist gleich, wenn Ihr Kaffee zu grob gemahlen ist, gibt es weniger Oberfläche, die dem Wasser ausgesetzt ist, und weniger Extraktion der Symphonie von Bestandteilen, die eine richtige Tasse ausmachen.
  • Die Brühzeit war zu kurz
    • Ähnlich dem Problem des groben Mahlens, nur dass selbst wenn der Kaffee richtig gemahlen ist, man ihn aber zum Beispiel bei einer French Press zu kurz im Wasser ziehen lässt, werden auch hier nicht genug der verschiedenen Bestandteile extrahiert oder aus dem Kaffee gezogen, um eine ausgewogene Tasse zu erhalten. Sie werden nur saure Noten bekommen.

Aber denken Sie daran, dass ein grober Mahlgrad und/oder zu wenig Zeit für das Wasser, um die Geschmackskomponenten auszulaugen, zu einer sauren Tasse führt.

Fügen Sie zu wenig gerösteten, blonden Röstkaffee hinzu und Sie haben eine elendig saure Tasse.

Schlüsselpunkt: Beginnen Sie immer mit richtig geröstetem Kaffee. (PS: Infrarot ist auch besser)

Die Realität ist, dass die meisten von uns ihre Kaffeezubereitung nicht von Tag zu Tag ändern, wir sind Gewohnheitstiere. Wenn Sie also einen neuen Kaffee probieren und er schmeckt säuerlich, haben Sie unterm Strich einen zu wenig gerösteten Kaffee. Er kann als leichte oder sogar mittlere Röstung bezeichnet werden, aber wenn er sauer ist, ist er zu wenig geröstet.

Untergerösteter Kaffee ist auch sehr sauer und kann empfindliche Mägen verärgern.

Unsere infrarotgerösteten Kaffees hingegen sind aufgrund der Natur des Infrarot-Röstverfahrens gründlich und gleichmäßig von innen nach außen geröstet.

Die meisten Kaffeeröster sind so genannte Flammenbettröster. Bei diesen Röstern wird die Wärme durch Konduktion auf die Bohne übertragen: Die Bohne berührt das heiße Metall der Rösttrommel und die Wärme wird auf die Außenseite der Bohne übertragen. Dabei kann es leicht zu verbrannten Stellen kommen, die den verbrannten Geschmack erzeugen, den viele Menschen nicht mögen.

Am Ende geht es um die Balance: Es ist wie ein Tootsie Pop®

Stellen Sie sich eine gute Tasse Kaffee wie ein Tootsie Pop® vor, außen ein süßes Bonbon, innen eine Tootsie Roll®. Was ist das Beste daran? Wenn Sie schließlich auf die harte Süßigkeit außen beißen und sie mit dem Tootsie Roll®-Kern zerdrücken. Die meisten von uns denken bei dieser Süßigkeit an die Verbindung des Süßigkeitengeschmacks mit reichhaltiger Schokolade.

Genauso ist es mit Kaffee. Am Anfang hat man die Zitrusnoten, aber wenn man sie richtig extrahiert und vermischt, erhält man Dutzende von anderen Aromen, und diese Vermählung ergibt eine gute Tasse Kaffee, wie auch immer SIE sie mögen. Manche bevorzugen Kaffee mit mittlerem Körper, andere bevorzugen Kaffee mit kräftigerem Körper, aber sie sollten niemals Ihre Geschmacksknospen in ein Extrem treiben oder sauer oder bitter werden lassen.

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