Kikærter er ikke ukrudt (i hvert fald ikke for mig). Kikærter er en smuk, lille grøn med en sprød konsistens og en mild, sød smag, der minder om majssilke, og som tilføjer elegance til enhver tallerken, den rører ved, især kæmpe saftige som vandkikærter som ovenstående, som er min favorit. Det tog mig et par år at finde en god plet, men når du først har fundet noget, er det en fantastisk, nem grønt at kende, og en jeg anbefaler at give lidt plads omkring kanterne af din have eller gård, da du kan fremtvinge næsten kontinuerlig vækst i løbet af sæsonen ved at trimme den. Kikærter, som de fleste mennesker spiser, vil være en række forskellige arter af planter i slægten Stellaria, og der er en række af dem, du kan se, hvoraf nogle er bedre at spise end andre.

Naturens mikrogrønne

Der er en grund til, at de kan være svære at finde frem til, hvis du er ny til at fouragere: De er små og sarte i modsætning til at have store blade eller en struktur, der skiller sig ud som f.eks. mælkebøtter, som de fleste mennesker er bekendt med Overse den dog ikke, for mig er det naturens fouragerbare mikrogrønne, og jeg synes, den er bedre end nogen anden på markedet. Dengang jeg drev restauranter, undgik jeg kommercielle mikrogrønsager, i stedet bestilte og høstede jeg selv kikærter og andre vilde grønsager til at erstatte dem, da de tåler bedre varme og har en bedre holdbarhed.

Under en varm periode om vinteren kan jeg nogle gange få nogle unge vækster på gården i Wisconsin.

Som på jagt efter andre planter og svampe, da jeg først vidste, hvordan det så ud, og havde plukket det et par gange, begyndte jeg at se det overalt. Jeg ville finde det her og der, mens jeg var ude på strejftog, men det var ikke før jeg fandt det voksende i en vens have, at jeg fik plukket nok til faktisk at gøre noget med.

Min kærestes mor havde ladet kikærter det vokse i hendes have. Der er noget gammel viden i det, hun gjorde, glemte teknikker til havebrug, der tager hensyn til viden om hver enkelt plante, uanset om man plantede dem, om de var frivillige fra bunker af frø, der blev efterladt til kaninerne, eller om de kom af sig selv som “ukrudt”, ligesom krikbladet.

Kikkeurt kommer næsten altid i min vilde salatblanding til restauranten.

Ukrudt kan være invasivt, psykologisk og fysisk. For de fleste haveejere med respekt for sig selv er deres udseende en trussel. Den hemmelighed, Dorothy kendte, var, at nogle er mere aggressive end andre. Galinsoga er f.eks. invasiv, og den kan gå gennem flere generationer på et år og vil hurtigt kvæle andre planter. Krikblad og de andre planter, som Dorothy lod vokse i sin have, er mere tamme, hvad angår ukrudt.

Hvad der skulle være Stellaria pubera, eller stjerneskærm, bemærk den 5-dobbeltblomstrede blomst.

Slåning for at fremtvinge ung vækst

Ved at se min kærestes mor og hendes mand gå til deres grundlæggende forretning en dag fik jeg vist mig tricket til at holde en god forsyning af kikærter hele sommeren: en plæneklipper.

Kikærterne vokser lavere til jorden, og jo lavere til jorden, jo bedre smager de, da de er yngre. De planter ikke så meget kikærter, men lader dem vokse i periferien af de steder, hvor de andre planter lever. Ved at slå kikærten ned, når man slår græsplænen, sætter man gang i dens vækst og tvinger den tilbage til det tidligere vækststadium, som er bedst til at spise. Som med stort set alt andet er det bedst at have ung og spinkel kikærter, for når de bliver ældre, kan de blive trådagtige og seje.

Klumper af spæde unge vækster, renset og klar til at blive puttet på hvad du vil. Efter at have læst resten af artiklen kan du udpege de to forskellige arter?

Jeg talte også med Sam Thayer for et stykke tid siden, og vi talte om slåning som erstatning for græsning med drøvtyggere, hvilket giver fuldstændig mening, når man tænker over det. I Minnesota eller Wisconsin kan du måske tænke på din plæneklipper som en erstatning for bøfler eller hjorte.

Fermenteret rampe Pierogi, hjortebratwurst, skovkylling, visnet kål og tomatjus Saltkælderen 2016. Et eksempel på, hvordan jeg plejer at bruge kikærter som den perfekte grønne accent. Jeg lægger det på varme og kolde retter, da det ikke visner som typisk mikrogrønt.

Hvorfor jeg høster fra haven

Jeg plejer ikke at plukke kikærter, mens jeg er ude at lede efter andre mere undvigende ting, svampe for eksempel. Hvis jeg kan få den og andre spiselige planter, der ikke er for aggressive, fra områder omkring haven derhjemme i modsætning til udkanten af skoven eller en eller anden park, der kræver rejse, og springe den transport over, der kan indebære, at jeg skal tilbage til bilen, pakke en iskøler eller en anden plan for at holde dem kølige og undgå, at de visner i marken, har jeg mere tid til at jage svampe, som jeg ikke kunne dyrke i haven, uanset hvor meget jeg prøvede.

Til venstre er det den art, jeg foretrækker at spise, store saftige blade, med en stilk, der har få hår. Sammenlign med stjerneskuddet til højre, med en meget mere behåret stængel.

Arter jeg foretrækker (større jo bedre)

Der er mange forskellige arter af “skvalderkål” derude, teknisk set er skvalderkålen i din græsplæne måske Stellaria media, mens skvalderkålen i din nabos græsplæne er Stellaria pubera. Hvis du undrer dig, ja, der er en forskel. Jeg er ikke botaniker, men jeg kan ofte skelne forskelle på arter af ting, selv om jeg ikke kan indsnævre dem til den nøjagtige art.

Ofte er det på grund af forskelle i hvordan de smager, med krikbladene foretrækker jeg mindre behårede arter med større, saftige blade. Det kan være forvirrende at udpege forskelle, da flere arter nyder godt af det samme levested og vokser sammen, men efter at man har plukket en plante et par gange, begynder man at udvikle et forhold til den, en forståelse af dens egenskaber. Her er et nærbillede af to forskellige arter.

Bemærk de fine hår på stænglen på denne gigantiske, saftige vandaks. Den bliver lige så stor som rucola. Hårene er bittesmå – du vil ikke lægge mærke til dem.

Høst

Tidligt om morgenen for at undgå varme, går jeg ud i haven, tager en saks, tager en håndfuld kikærter og klipper bundtet et par centimeter fra jorden med en saks. Bagefter lægger jeg det i en papirspose, og så holder jeg det grønne så køligt som muligt i skyggen, mens jeg samler andet grønt til restauranten.

Høst i efteråret

Som mange andre grønne planter vender kikærten tilbage i efteråret med en ekstra høst, efter at den er vokset op og blomstret om sommeren, og jeg har plukket den så sent som i december i det nordlige Wisconsin og Minnesota. Efterårskikken ligner efterårets brændenælder: den er lidt mere robust og stængelagtig, eller “leggy” i kokkens sprogbrug. Jeg foretrækker forårs- og sommerkirsebær, men om efteråret, når alle de andre grønsager er væk, høster jeg den langbenede kikærter med overskud, da der ikke er mange andre vilde grønsager til rådighed.

Er det det værd?

For et stykke tid siden fik jeg en besked fra en anden kendt fourager, som fortalte mig, at han aldrig ville både lave mad med kikærter, da det aldrig kan indtjene de kalorier, det kræver at plukke, da planten er så lille. For at det skal være helt klart, så er det totalt vrøvl. Mens ja, nogle typer kikærter er meget små, er andre det ikke, og mine pletter specielt af vandkikærter, som jeg høster i det nordvestlige Wisconsin, er efter kikærternes standard enorme. Du skal ikke lytte til nogen, der siger, at denne plante ikke er værd at plukke.

I områder, hvor krikbladet kan danne en god koloni, vil det producere tætte, tykke måtter af fluffy, saftige blade, som du hurtigt kan høste. Jeg kan godt lide at tænke på det som at give pletten en klipning. I min bedste plet, som ligger i lysninger omkring gamle landbrugsmarker, er det ikke noget for mig at høste flere kilo frisk kikærter på få øjeblikke med en saks og en kurv. Pund.

Et frodigt tæppe af efterårets kikærter. Det bliver ikke så stort som mine forårs- og sommerhøster, men det er stadig værdifuldt og værd at samle.

Markedspris

Kikæruld er katteurt for kokke, der vil have små garneringsgrøntsager og salater. 10$/kvart er en rimelig pris jeg både har betalt og solgt det for.

Lagring

Når grønsagerne kommer til restauranten, nedsænkes de i koldt vand i 5-10 minutter for at gøre dem sprøde, hvis de er blevet visne af rejsen, hvorefter de rulles i et håndklæde for at fjerne vandet eller snurres i en salatcentrifuge, hvis grønsagerne er hårdføre som galinsoga, amaranth eller mælkebøtter. Herefter sættes de straks på køl. Arbejdet er dog ikke færdigt, de skal stadig trimmes for at fjerne eventuelle hårde nederste dele, så de kan bruges med det samme.

De røde streger viser, hvor jeg vil trimme kikærterne, alt over stregen er pænt og mørt, for meget stængel kan blive sejt og sejt i munden.

Kikkebladet kan trimmes med det samme og opbevares eller opbevares og derefter trimmes i serveringsegnede stykker til senere servering. Med hensyn til opbevaring under køling er restaurant-scenarierne anderledes end den måde, jeg behandler grønt på. På restauranten opbevarer jeg grønt i fiskekasser af plast med faste sider, der forhindrer grønt i at blive knust og gør det muligt at stable det for at spare plads. Derhjemme kan du bruge plastposer med en let fugtig klud eller et håndklæde indeni, hvilket også fungerer godt. Opbevar dine grønsager derhjemme, som du vil, men prøv at forfriske det, du plukker, i vand, før du sætter det på køl, det genopretter livet i alle grønsager, ikke kun kikærter.

Køkken

Mest spiser jeg det råt

En af mine yndlingsmetoder til at beskrive det til kokke er som “naturens mikrogrønt”, da det at pynte tallerkener med babygrønt kan tilføje et godt touch, især til kolde retter. Apropos også koldt, det er sådan jeg bruger kikærter det meste af tiden, men ikke hele tiden, som jeg vil vise dig. Hvis du vil tilberede det, skal du bruge et kæmpe læs af det, og, du skal vide, at kikærter koger ned til ingenting efter dampning eller kogning i en gryde.

Vilet i en skål

Dette er en sjov måde, jeg kunne tænkes at inkorporere kikærter i et simpelt måltid af rester: varmt og koldt. Jeg lægger en håndfuld kikærter i en skål, topper det med dampende varme grøntsager, kød, ris osv. og topper det så med lidt ekstra grønt. Grøntsagerne i bunden af skålen visner og koger en smule, men de mister ikke så meget volumen, som hvis man koger dem på en pande.

Mere kiksegrønt

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.