Blond ristet kaffe smager surt. Her er hvorfor

Se videoen!

Først og fremmest skal din kaffe ikke smage surt. Punktum. Der er en række faktorer, der kan forårsage dette, og vi vil dække dem her meget kort. Der er ingen grund til at gå for dybt ind i al kemi, maling og ristningsmetoder, men det er nok at sige, at kaffe ikke bør smage surt.

Der er selvfølgelig det sædvanlige spørgsmål: “Hvad nu hvis jeg kan lide den sure smag?”. Jamen, så bør du måske stoppe med at læse her og bare holde dig til det, du gør nu.

Først: Hvor kommer den sure smag fra?

Det fælles udtryk, du oftest vil høre, er underekstraktion. Men det er en insulær deskriptor og kun en del af historien. Oftest starter det faktisk langt tilbage i ristningsfasen.

Koffe er komplekst. Faktisk mere kompleks end rødvin (@100+ komponenter), og de fleste Arabica-kaffeer har en smagsmåler på omkring 700+ smagskomponenter eller kemisk set “bestanddele”.

Syren kommer fra de første smagsstoffer, der kommer til syne, som ikke overraskende er citrusnoter. Disse smagsstoffer kommer fra syreforbindelser, der findes naturligt i bønnen.

Men som enhver anden mad eller drik er smagen faktisk en sensorisk balancegang mellem din næse og tunge, der kaldes det kemosensoriske system. Hold dig bare for næsen, næste gang du drikker din yndlings sodavand eller et stykke pizza, så vil du se, hvad jeg mener. Det er meget svært at skelne detaljer uden at begge systemer giver data til din hjerne.

Når vi cupper kaffe (smagsafprøver forskellige kaffer og ristninger) her på vores risteri:

  • Den første ting vi gør, før vi tilsætter vand, er at lugte til den malede kaffe i cupping-apparatet.
  • Dernæst, efter at skorpen er dannet, lugter vi igen og
  • Ved igen, når vi bryder skorpen.

På hvert trin vil du opfange forskellige aromatiske bestanddele. Men du vil normalt ikke kunne lugte surhed, ligesom når du tager et snuptag af en frisk skåret citron … den lugter ikke surt, men kan faktisk have en behagelig aroma. Det er fordi, man er nødt til at inddrage smagsløgene i ligningen for at få det frem.

Men når vi fjerner skorpen og slurper den første smag af kaffen, er bestanddelene spredt rundt på tungen og giver dig nu sammen med lugtesansen den overordnede fornemmelse af, hvad denne kaffe er for noget.

Her er det, hvor sagen om underekstraktion for sur kaffe falder til jorden.

Ja, hvis man lader kaffen sidde i koppen i for kort tid, vil den smage surt. Det er klassisk underekstraktion. Hvis du lader den stå for længe vil den blive mere bitter. Det er klassisk overekstraktion.

Hvorimod, hvis du kopper som vi gør, og som det er almindelig praksis, bør du altid bruge den samme tid til hver cupping. Man lader ikke en kop sidde to og et halvt minut og en anden tre og et halvt minut. Nej, man lader hver kaffe sidde i den samme angivne tid.

Problemet begynder med underristet kaffe også kendt som blond eller lys ristet

Folger man denne praksis med at opretholde konsekvente brygningsprocedurer (uanset om det er cupping, fransk presning osv.) vil man faktisk fra tid til anden få sure noter i kaffen, hvilket indikerer, at kaffen er underristet (aka lys ristet). Hvis du er en regelmæssig drippebrygger eller pour-over-aficionado igen, er nøglen igen konsistens i dine mål og timing. Det er den eneste måde at afgøre, om dine forskellige kaffer er på eller uden for målet.

De blonde ristninger, som Starbucks® og andre i dag gør populære, vidner om dette. Den høje syrlighed i “Blonde Roasts” opfattes generelt som en citronagtig, citrusagtig eller syrlig smag, og synes at være efterspurgt af nogle mennesker. Den er heller ikke ny, faktisk blev den i årevis kaldt “Cinnamon Roast”. Men på grund af den åbenlyse forvirring, idet mange mennesker troede, at det betød, at den ville have en kanelsmag, kom udtrykket blond roast på mode.

En anden grund til, at blonde eller lyse roasts er blevet populære hos store virksomheder, er denne: Denne ristning anvendes sjældent uden for billige, kommercielle kaffesorter. Når det er sagt, vil et parti kaffe, der er ristet i en sådan lys grad, resultere i en større mængde kaffe, der kan brygges (og sælges), da partiet mister mindre vægt på grund af tab af fugt.

Men lad os kalde det, hvad det er, en blond ristning eller en kanelristning er underristet kaffe efter de fleste målestokke og vil have en tendens til sur smag. Det går sådan her:

Under ristet = lys ristning = blond ristning = sur kaffe

Hvordan spiller underekstraktion ind? Ja, det er en faktor, men sekundær

Nu skal du huske på, at selv hvis du har en korrekt ristet kaffe, kan du stadig få sure noter, men det er virkelig forårsaget af det go-to udtryk, der bruges globalt af så mange bloggere som underekstraktion. Underekstraktion betyder simpelthen, at vandet skyller over kaffen så hurtigt eller hurtigt, at kun de letteste smagsstoffer (citrus, sure noter) bliver ekstraheret eller fjernet og flyder ned i din kop eller kande.

Underekstraktion af en korrekt ristet kaffe kan dog have flere legitime årsager, og her er de:

  • Kaffen blev malet for groft
    • Alt andet lige, hvis din kaffe er malet for groft, er der mindre overfladeareal udsat for vandet og mindre ekstraktion af den symfoni af bestanddele, der afbalancerer en ordentlig kop.
  • Bryggetiden var for kort
    • Lignende problemet med den grove maling, bortset fra, at selv hvis kaffen er malet korrekt, men lad den f.eks. i tilfælde af en fransk presse trække i vandet i for kort tid, vil der igen ikke blive ekstraheret eller trukket nok af de forskellige bestanddele ud af kaffen til at give en kop i balance. Du får bare sure noter.

Men husk bare, at en grov maling og/eller for lidt tid til, at vandet kan foretage sin udvaskning af smagskomponenterne, vil give en sur kop.

Tilføj underristet, blond ristet kaffe, og du har en elendigt sur kop.

Nøglepunkt: Start altid med korrekt ristet kaffe. (PS: Infrarødt er også bedre)

Virkeligheden er, at de fleste af os ikke varierer eller kaffetilberedning fra dag til dag, vi er vanedyr. Derfor, hvis du prøver en ny kaffe, og den smager surt, har du alt andet lige en for lidt ristet kaffe. Den kan kaldes let ristet eller endda medium ristet, men hvis den er sur, er den underristet.

Underristet kaffe er også meget sur og kan forstyrre følsomme maver.

Vores infrarødristede kaffer på den anden side er grundigt og jævnt ristet indefra og ud.

De fleste kafferisterier er det, der er kendt som flammebedsristerier. I disse ristemaskiner overføres varmen til bønnerne ved ledning: bønnerne berører det varme metal i ristetromlen, og varmen overføres til bønnens yderside. Man kan let få brændte pletter, som giver den brændte smag, som så mange mennesker ikke bryder sig om.

I sidste ende handler det hele om balance: Det er som en Tootsie Pop®

Tænk på en god kop kaffe som en Tootsie Pop®, sødt slik på ydersiden med en Tootsie Roll® i midten. Hvad er det bedste ved det? Når du endelig bider ned i det hårde slik udenpå og knuser det sammen med Tootsie Roll®-centret. Det er denne kombination af slikaromaer og fyldig chokolade, som de fleste af os tænker på, når vi tænker på det slik.

Det er det samme med kaffe. Du har citrusnoterne tidligt, men hvis du ekstraherer og gifter dig ordentligt, får du dusinvis af andre smagsnuancer, og dette ægteskab er en god kop kaffe, uanset hvordan DU kan lide den. Nogle foretrækker mellemfyldige kaffer, andre foretrækker kraftigere kaffer, men de bør aldrig drive dine smagsløg til hverken ekstremer eller surhed eller bitterhed.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.